▲ 云南過(guò)橋米線。 攝影/廣州包子， 圖/ 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

-風(fēng)物君語(yǔ)-

(相關(guān)資料圖)

在云南吃米線

一個(gè)月都不重樣

“走，甩碗米線克！” 云南人日常打起招呼來(lái)，總不會(huì)忘記米線這茬子事。

“你們天天都吃過(guò)橋嗎？”和“騎大象”、“養(yǎng)孔雀”一樣，是激怒云南人的又一個(gè)好問(wèn)題。

云南的大街小巷上最不缺的就是各式各樣的米線館子， 一碗米線能讓號(hào)稱(chēng)“家鄉(xiāng)寶”的云南人，頓時(shí)“板扎”起來(lái) ；一頓“跳腳米線”，也是云南小孩子的另類(lèi)記憶。

▲ 云南米線地圖。 制圖/伍攀

戴上帽子，才是好米線

粗米線還是細(xì)米線？清湯還是濃湯？這些固然重要，但 帽兒或者帽子 ，也就是澆頭，才 是云南米線好吃的最大秘密 。單帽、雙帽，或多帽，“帽子戲法”不亦樂(lè)乎。

一切肉肉都可帽

容易掉溫的高原氣候，讓云南人對(duì)熱量高的葷食類(lèi)帽子有著強(qiáng)烈的需求。

在滇東北的 會(huì)澤、昭通 等地，大清早來(lái)一碗熱騰騰的 羊肉米線 別提有多帶勁了！羊肉多是帶皮的，湯里會(huì)加上幾根薄荷葉，用來(lái)中和羊的腥膻味；吃前再滴幾滴油辣子，提味的同時(shí)還和 清湯、綠葉、白米線 一同調(diào)色。

▲ 羊肉米線，一些薄荷中和了羊肉的腥膻味。 攝影/微傷貓，圖/匯圖網(wǎng)

同樣在 昭通 ，酸湯豬腳火鍋是鎮(zhèn)雄縣的經(jīng)典大菜。百轉(zhuǎn)千回的酸湯、皮滑肉細(xì)的豬蹄也很適合來(lái)做米線， 酸湯豬腳米線 才是當(dāng)?shù)厝烁尤粘５囊活D餐食。

滇西云縣 ，兩種普通的帽子做出了大名堂：肥美的烏骨黑雞、新鮮嫩滑的豬血，精心烹制后蓋在骨湯米線上，成就了膾炙人口的 土雞米線和旺子米線 。

▲ 土雞米線，肉肥味鮮。

攝影/天涯尋夢(mèng)，圖/匯圖網(wǎng)

在水系發(fā)達(dá)的 玉溪 ，人們從河灘、稻田里撈出鱔魚(yú)，去骨切段后和著辣椒油和醬料炒熟——這樣香辛緊致的帽子澆上，便是可遇而不可求的 鱔魚(yú)米線 。

云南米線的肉帽子可太多了， 雜醬、燜肉、肥腸、葉子（豬皮）、香酥（酥肉）、牛肉 之類(lèi)的，家家戶(hù)戶(hù)各有鉆研。再叼幾筷子腌菜、韭菜、豆芽……一年四季都能吃個(gè)不重樣。

▲ 臨滄云縣燒肉米線。

攝影/Shine

素帽子更不簡(jiǎn)單

在 過(guò)橋米線發(fā)源地之一的蒙自 ，一種叫 菊花米線 的過(guò)橋吃法席卷全城。

碗還是大海碗，湯還是“看似毫無(wú)熱氣”卻很燙嘴的 雞湯 ，帽兒依舊是切得極薄的各種片料。但浮在湯上的，還有 一瓣瓣黃色菊花 。天氣炎熱的蒙自壩子本就喜食清湯口味的米線，再加入菊花瓣，不僅吸附了過(guò)剩的油脂，還將自己的清香融入到老湯的醇厚中，金黃的色澤也讓人食欲大振。

▲ 蒙自菊花米線。 圖1 攝影/treetree ，圖2

攝影/Shine

蒙自隔壁的 建水 ，同樣是 過(guò)橋米線發(fā)源地 的有力爭(zhēng)奪者。這里有一種口味清香的 草芽米線 ，和菊花米線有異曲同工之處。

草芽取自于一種香蒲科水生草本植物的地下匍匐莖，因形似象牙而被稱(chēng)作“象牙菜”。建水人偏愛(ài)它清脆鮮香的口感，可以做出菜品豐富的 草芽宴 ，還將草芽作為帽子放進(jìn)米線。云南名菜汽鍋雞的炊具正是建水出產(chǎn)的紫陶汽鍋， 汽鍋米線 也成了草芽米線的一種有趣吃法。

▲ 建水汽鍋雞。 攝影/Yü Lan，

圖/ 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

更難得的還有 油雞樅米線 。野生菌鮮食最美，但和白螞蟻窩共生的雞樅菌，輔以各種香料和辣椒、花椒一起油炸后，制成的油雞樅可將這上等的山珍美味延續(xù)全年。油雞樅的帽子過(guò)于鮮美，對(duì)于一碗簡(jiǎn)單的清水米線都能起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。

豆腐做帽兒也好吃

省城昆明人不再滿(mǎn)足于 大鍋里煮米線 、撈出裝碗“罩帽”的傳統(tǒng)吃法，轉(zhuǎn)而把玉溪傳來(lái)的 小鍋米線 發(fā)揚(yáng)光大。鮮紅的炭火將黃銅小鍋里的排骨高湯熬得滋滋作響，火候合適時(shí)分別加入 肉末帽兒、腌菜、米線、蔬菜 和各種調(diào)味品。出鍋后最好還要趁燙吃，方能品出這一人一鍋、經(jīng)火慢煮的妙處。

▲ 新鮮出爐的小鍋米線。圖1 攝影/ fxy1223， 圖/ 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意 ；圖2攝影/treetree

一些特別的帽子得用合適的炊具才能出味， 臭豆腐米線 便要用小鍋或是罐罐，才可將霉菌發(fā)酵后的豆腐味道仔細(xì)熬出，讓食客們吃得又臭又香。

四川人有豆花飯，將米線當(dāng)飯吃的云南人也有 豆花米線 。細(xì)膩嫩滑的豆花自然經(jīng)不起小鍋熬煮，那就先從大鍋里焯好米線，干撈裝碗后罩上豆花，再加一些花生碎、腌菜、醬油等配料，攪拌均勻即可開(kāi)吃。這樣的搭配軟糯爽口，最適合在晌午來(lái)上一碗；如果再有一份豆面湯圓，那更是咸甜得體，能吃個(gè)十分滿(mǎn)足。

▲ 頗受昆明人歡迎的豆花米線。攝影/treetree

甩米線，有更多花樣

云南人用極具動(dòng)感的“甩”字專(zhuān)指吃米線。為了充分展示米線特有的口感，他們除了用大鍋或小鍋來(lái)煮、用滾湯來(lái)“過(guò)橋”燙食，也在烹制和食用上想了其他不少辦法。

涼、鹵、炒，皆可甩

炎炎夏日， 涼米線 迎來(lái)了高光時(shí)刻。米線本身就比面條透滑，瀝干水分放涼后更顯爽快，再蓋上韭菜、豆芽、花生碎等帽子， 甜醬油、木瓜醋和油辣子 各取所需，或是澆上店家自制的鹵汁，攪拌后呲溜入口，簡(jiǎn)單又夠味。用煮熟放涼的雞肉絲“罩帽”的 涼雞米線 ，更是涼米線界的大咖。

▲ 大理下關(guān)涼米線。攝影/ Shine

鹵米線 并非平常所說(shuō)的鹵味做法，而是干撈干拌趁熱吃，通常還要配一碗清香肉湯，緩解緩解干燥的口感。除了 肉醬、韭菜 之類(lèi)的帽子和調(diào)味汁，若能再挑一筷子油雞樅伴入鹵米線，口味之美簡(jiǎn)直上了天堂。

▲ 大理生皮米線。攝影/Shine

炒米線 顧名思義，基本上炒面能搭配的菜品，米線也都可以。一盤(pán)熱乎乎、油量十足的炒米線自然是 夜宵攤上最受歡迎的主食 ，糟辣椒的質(zhì)量深深影響著辣味是否夠香。

邊甩米線邊喝醋

吃一口米線，再喝一口醋，這不是山西，而是發(fā)生在云南的場(chǎng)景。誕生于普洱的 老倉(cāng)醋米線 是近幾年云南米線界的新寵。老倉(cāng)醋米線供應(yīng)的美人醋正是一種傳統(tǒng)釀法的 果醋 ，色澤橙黃發(fā)亮，味道酸中帶甜，再加上幾塊冰塊，仿佛飲料一般可口，“ 餐前開(kāi)胃、餐時(shí)解膩、餐后清爽” 。

▲ 老倉(cāng)醋米線，一口米線一口醋。攝影/treetree

哈尼族的 紅米線 也通過(guò)老倉(cāng)醋的經(jīng)營(yíng)，走出了紅河州，登上了云南其他地方的餐桌。元陽(yáng)梯田每年3月插秧、10月收獲，只此一期的紅米稻谷做出的紅米線，口感也要更加黏稠一些。在云南，和紅米線類(lèi)似的還有 墨江的紫米線、會(huì)澤的包谷米線 ……但目前的食用版圖尚未真正走出原產(chǎn)地。

▲ 紅米線配老倉(cāng)醋。攝影/海天號(hào)方志秋，圖/ 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

米線界的“黑暗料理”

神奇的德宏州還有一道用料更加講究、制作頗費(fèi)功夫的米線大餐。但外地人通常要成功克服了心理障礙才能動(dòng)筷張口，它就是可以歸為“黑暗料理”的 撒撇 。

撒撇最重要的原材料是 ?？嗄c內(nèi)的半消化物 ，同時(shí)也是其味道和營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源。當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為牛苦水，傣族話(huà)叫“撇”。廚師通常要花上大半天時(shí)間，先將帶著半消化物的?？嗄c用小火微煮，熬成粘稠狀再翻炒成散發(fā)著特殊香味的粉末，之后回水并過(guò)濾掉殘?jiān)?，才能得到寶貴的“撇”。

▲ 紅色的涮涮辣和撒撇。攝影/阿姬

靈魂食材已經(jīng)備好，接下來(lái)加入 生牛肉糜 ，以及 韭菜、緬芫荽、香柳、小米辣 等口味濃郁的碎末，調(diào)拌均勻，便有了撒撇的涼湯汁。吃的時(shí)候還會(huì)配上油炸或烤好的 腸衣、牛肝、牛肚 等，米線必須是 放涼的細(xì)米線 ，只有這樣才能將撒撇的精華全部蘸上，一點(diǎn)不剩地送入口中。

米線的省內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)者

同樣用大米為原料制作的美食，在云南人的日常餐飲中還有很多。不過(guò)和米線不同，它們?nèi)缃襁€主要在云南省境內(nèi)流行。

餌絲，寶藏二號(hào)

將大米泡上一夜變軟，蒸熟后舂搗、揉制、搟壓成薄厚均勻、細(xì)軟又有彈性的 餌塊 ，切絲后便成了 餌絲 。云南各地的稻米品種和餌絲做法各有不同，因此生出了不少各具特色的地方吃法。

大理地區(qū)的餌絲更加軟糯，嘗起來(lái)很像年糕。這里的 巍山肉餌絲 ，餌絲燙一下便很細(xì)軟甜潤(rùn)，再蓋上臘汁肉一般熟爛松軟的肉帽子，搭配得恰到好處。

▲ 大理巍山肉餌絲。攝影/cookie

在曲靖， 蒸餌絲 是一道其他地方難以復(fù)制的獨(dú)有美味。蒸制的餌絲比煮食勁道許多，餌絲在制造過(guò)程中蒸熟的米香也被再一次蒸發(fā)出來(lái)，再拌上香菇、燜肉、香辣肉等帽子，美味一發(fā)不可收拾。

▲ 蒸餌絲。攝影/treetree

從燒餌塊到大救駕

不必切成細(xì)絲，餌塊也有好吃的法子， 燒餌塊 是一道老少皆宜的街頭小吃。說(shuō)是燒，其實(shí)是將小餅狀的餌塊架在火上烤，烤到兩面微黃、有氣泡鼓出時(shí)，就要拿起來(lái)涂抹 芝麻醬或辣椒醬 了。接下來(lái)卷起餌塊就可以食用了，有時(shí)還會(huì)再夾上油條、火腿腸，像極了 云南版的煎餅果子 。

▲ 燒餌塊是餅狀的，火烤之后刷上甜咸味的醬，裹著油條、火腿腸一起吃。

騰沖 還有一道名菜叫做 大救駕 ，其實(shí)就是炒餌塊——相傳南明永歷皇帝逃亡經(jīng)過(guò)騰沖，饑腸轆轆之際，當(dāng)?shù)厝双I(xiàn)上了一盤(pán)炒餌塊救駕。在騰沖吃大救駕，餐廳還要附送一碗由干腌菜、姜、小米辣沖成的清湯，名字也很好聽(tīng)： 青龍過(guò)海湯 。

▲ 騰沖大救駕。攝影/星馬波波，圖/ 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

開(kāi)遍全國(guó)的過(guò)橋米線，給云南美食貼了一個(gè)特別的標(biāo)簽。然而，精致的過(guò)橋只是云南米線的一朵奇葩，更多好吃好玩的 米線、餌絲、餌塊、米干和卷粉 ，會(huì)為你真正打開(kāi)多彩云南的美食天地！

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