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5月18日，中國—中亞峰會的貴賓歡迎宴會在西安舉行。此次宴會以陜西特色美食款待中亞五國貴賓，展現了中國的待客之道和文化魅力。這次的菜單中，有一道由榆林橫山羊肉經過燉煮制作而成的菜肴，讓我們走進橫山區(qū)，再次感受鮮美的橫山羊肉。

羊肉是陜北飲食的靈魂和絕對主角，在陜北，如果有尊貴的客人光臨，羊肉一定是必不可少的一道菜。因此，在民間流傳著這樣一句話：要吃羊肉走陜北，陜北羊肉數橫山。榆林市橫山區(qū)，自古就是邊疆地區(qū)和游牧民族聚居地，游牧文明與農耕文明在這里碰撞，一脈相承的燉羊肉早已走入市井街頭。

小時候的放羊女娃王美玲，現在還在跟“羊”打著交道，并以此為生，開了一家羊肉面館，她說：“橫山人從古代就開始養(yǎng)殖山羊，古老的做法就一直傳承到現在，燉羊肉的味兒沒有變過。橫山羊肉可以說從喂養(yǎng)開始就很講究了，對于用來吃的羊來說，養(yǎng)到30斤至35斤就剛好，肥瘦相間，這時候的口感也是最好的。”

用王美玲的話說，現在腦子里天天想的都是羊肉，經驗老道的她深知，橫山羊肉之所以好吃，羊的選擇是最重要的。當地飼養(yǎng)的白絨山羊無拘無束，被野草和河川滋養(yǎng)著，羊吸收著天地精華，具有高蛋白低脂肪、無膻味的優(yōu)點，這也是白絨山羊鮮嫩味美的奧妙所在。但要想吃到美味的白絨山羊肉另有訣竅，王美玲的訣竅就在這幾味佐料中。她用這幾味香料，賦予了白絨山羊復雜鮮嫩的口感，而本地生產的紅蔥被她視為頭牌。

王美玲繼續(xù)介紹道：“做燉羊肉就一定要遵循保留橫山羊肉的原汁原味，你會發(fā)現，橫山羊肉放的調料有提香的，但是大部分都是去膻的，比如花椒、蔥、地椒……放這些就是為了去膻味，把膻味壓住以后，就自然地把羊肉的香味提取出來了。”

下鍋燉煮的肉與佐料的滋味轉化，在火苗之上悄然發(fā)生，對于火候的控制，也要精益求精，緊火去沫、文火出香，兩個小時的熬煮之后，羊肉充分吸收了香料的味道，在靜置中沉淀滋味，等待食客的召喚。

現在，橫山羊肉的做法已經不僅僅局限于燉煮。在王美玲的手中，肉與面相遇，一碗湯鮮、肉爛、味醇的羊肉面讓兩種食材達成了和諧默契。橫山羊肉作為中國國家地理標志產品，被譽為“肉中之人參”，從最初的打平伙吃燉羊肉，到現在通過炒、溜、爆、炸、燒、燜、煨......這些年大廚們煞費苦心，制作出多道羊肉菜，不斷豐富橫山羊肉的滋味。

如今，橫山羊肉在慢慢走出大山，以各種包裝形式銷往全國。這不僅讓身在外地的陜北人可以隨時吃到家鄉(xiāng)的美味兒，也方便外地人能夠品嘗到橫山羊肉的鮮美。

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