端午將近，消費扮演了經(jīng)濟復(fù)蘇的“排頭兵”。伴隨著“淄博燒烤”出圈，消費市場極速升溫，消費產(chǎn)業(yè)也迎來了新的機遇和挑戰(zhàn)。作為中國最具領(lǐng)先的產(chǎn)業(yè)服務(wù)機構(gòu)，創(chuàng)業(yè)黑馬走訪了多位創(chuàng)業(yè)者、投資人、產(chǎn)業(yè)專家。力求從消費品牌升級、下沉市場、供應(yīng)鏈升級、消費出海等多個維度解析2023年消費產(chǎn)業(yè)，為讀者們呈現(xiàn)出一幅鮮活的消費產(chǎn)業(yè)“畫卷”。

本篇為第四篇，與您共享。

(相關(guān)資料圖)

作者：黃珮

來源：i黑馬(ID：iheima)

“花椒和辣椒的香艷相逢，不僅是味蕾和神經(jīng)之間電光火石般的碰撞，也是亞洲和美洲之間越洋聚首。兩種奇妙的香料，攜手闖蕩江湖，不僅塑造了重慶火熱的盛夏味道，也讓麻辣火鍋染紅了大半個中國。”

2014年，《舌尖上的中國2》一經(jīng)播出，就帶火了重慶的火鍋與小面。重慶，這座昔日的山城霧都也借此機會搖身一變，成為了美食遍地的新晉“網(wǎng)紅城市”。

“早餐吃小面，中午江湖菜，晚上燙火鍋，凌晨再來一頓燒烤?！?strong>吃，是重慶人的日常主旋律，同時也是重慶產(chǎn)業(yè)的重要一環(huán)。

近年來，隨著“打卡”重慶的外地游客越來越多，這顆鑲嵌在祖國西南地區(qū)的美食璀璨明珠也愈加明亮奪目——為適應(yīng)人口流動帶來的消費升級、口味多元化等趨勢，一方面，市場上的老品牌開始換上新思路，激活品牌新活力；另一方面，產(chǎn)業(yè)內(nèi)也孵化了更多的新消費餐飲品牌，滿足消費者日益多元的餐飲消費習(xí)慣。

而美食的背后，是實干、耿直的重慶創(chuàng)業(yè)者們，在餐飲迭代浪潮中的一次次搏擊與創(chuàng)新。面對變幻莫測的新消費市場，創(chuàng)業(yè)者們?nèi)绾纬松现貞c騰飛的東風(fēng)，讓本地餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展更好、騰飛更高？

01

多元卻“內(nèi)卷”的市場

作為生活中的幸福指數(shù)擔(dān)當(dāng)，飲食已成為拉動重慶消費增長的重要一部分。數(shù)據(jù)顯示，2022年，重慶餐飲餐飲收入為1915.45億元，占全年消費總額的14%，高于全國餐飲的消費占比10%。

“重慶的食客活躍度高、消費頻次多，喜歡吃、喜歡玩，同時還對新鮮事物懷抱著強烈的好奇心，愿意嘗試新品類，這些無一不證明著重慶餐飲的發(fā)展?jié)摿κ志薮??！濒~司機汽鍋生態(tài)魚創(chuàng)始人張旭樂觀地猜測。

其中，火鍋作為重慶美食的明星單品，已成為本地名副其實的王牌消費產(chǎn)業(yè)之一。數(shù)據(jù)顯示，2022年，重慶共有火鍋店近3萬家，火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)杖胍殉^4000億元，其中僅火鍋營業(yè)收入一項，就已達(dá)到600多億元。

除了火鍋，“一菜一格，百菜百味”的渝派川菜同樣是重慶美食中的“主力軍”。

“在上世紀(jì)80年代，大家提到川渝菜，代表菜品往往是魚香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁、回鍋肉等菜品，但90年后，川渝菜開始走向‘叛逆’，代表菜品變成了毛血旺、水煮魚、饞嘴蛙等地道江湖菜了?！奔稳A投資創(chuàng)始人杜斌告訴《i黑馬》。

其中，由渝派川菜延伸出來的重要分支“江湖菜”，與傳統(tǒng)川菜相比更大方粗曠，以麻辣鮮香、花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，大多起源于市民廚房或街邊小店，憑借量大、味美、價廉等諸多優(yōu)勢，逐漸獲得市場認(rèn)可，并在市民中流傳。

“重慶人口多、空間大，消費市場巨大，但人均消費卻不高?！蔽蹲臃螂u柳創(chuàng)始人李保強告訴《i黑馬》，重慶人均消費較低，比如休閑小吃人均15元、火鍋人均50元等 ，遠(yuǎn)低于北上廣深杭等一線城市?！氨镜夭惋嬍袌鍪帧畠?nèi)卷’，因為餐飲種類豐富，消費者可選擇的空間較大，就意味著產(chǎn)品必須得是高性價比，才能具備市場競爭力?！?/strong>

02

優(yōu)異的自然與商業(yè)資源

激烈的競爭環(huán)境，放大了商家們生存的壓力；但另一方面，重慶豐富的餐飲資源，也同樣造就了當(dāng)?shù)馗嘣?、更活躍的餐飲創(chuàng)業(yè)環(huán)境。

資料顯示，重慶周邊省市擁有多個飲用水域。近年來，為振興鄉(xiāng)村經(jīng)濟，以實現(xiàn)“水庫水環(huán)境治理、創(chuàng)新水資源綜合利用、高端水產(chǎn)品菜籃子工程”的民生目標(biāo)，當(dāng)?shù)卣止膭町?dāng)?shù)鼐用襁M行水庫生態(tài)養(yǎng)魚等工程——而這正好為張旭的創(chuàng)業(yè)提供了巨大助力。

“生態(tài)魚肉嫩、味鮮，吃起來甚至還略帶回甘。鮮美的原材料，加上市場上少見的汽鍋蒸汽來作為魚的新烹飪方式，就是魚司機主打的招牌特色?！睆埿駥Α秈黑馬》介紹道，重慶人在餐飲上很包容，這如果反映在餐飲消費市場上，就是吃得很大膽，具有敢于嘗鮮的創(chuàng)新精神。“只要好吃，就會有人愿意嘗試?！?/strong>

為了在美食遍地的重慶闖出一片天地，魚司機汽鍋魚開業(yè)的第一家店就坐落在重慶市北碚區(qū)的三溪口。“因為三溪口是重慶市區(qū)內(nèi)‘做魚’競爭最激烈的地方。”張旭直言，三溪口豆腐魚遠(yuǎn)近聞名，他選擇在這里開店做汽鍋魚，就是想憑實力說話，用產(chǎn)品來獲得市場認(rèn)可。

除了自然資源，重慶還有豐富的商圈資源。數(shù)據(jù)顯示，截至2020年底，重慶全市社零額100億元以上的商圈已達(dá)12個，中央商務(wù)區(qū)及城市商圈社零總額在全市占比已超60%。到2025年，重慶預(yù)計建成2個世界級商圈、10個高品質(zhì)商圈、100個特色名街名鎮(zhèn)和若干商文旅體融合發(fā)展集聚區(qū)。

“重慶小吃資源豐富，而小吃就需要好的店鋪位置?！?/strong>李保強表示，作為一家以炸雞柳為爆品的街邊檔口小吃連鎖店，味子夫雞柳目前已在全國開店500+家，其中大部分店鋪位置都位于客流量大的商圈內(nèi)部?！爸貞c商圈多、距離近，是重慶餐飲能蓬勃發(fā)展的重要原因之一。因為餐飲店鋪、尤其是小吃類店鋪的選址，非常依賴客流量，而商圈能帶來穩(wěn)定的客流量，對餐飲行業(yè)的成長十分利好?！?/p>

03

打出品牌影響力

如今，“網(wǎng)紅城市”的爆火帶來了流量，大量涌入的消費者也開始為本地的餐飲市場來帶了與舊時不同的消費習(xí)慣：一家餐飲店想要成為“爆款”，除了好吃、位置佳，或許還需要一點可升值的“影響力”。

“重慶出產(chǎn)品，成都出品牌?！?/strong>陳昌銀麻花總經(jīng)理、傳承人楊學(xué)武向《i黑馬》表示，在美食一道，重慶的創(chuàng)業(yè)者們通常都身具匠心精神，能把產(chǎn)品做得出色、完美。但這已是過去的市場“打法”，在產(chǎn)品之外，如何打出品牌影響力，或許才是重慶美食接下來要走的路。

作為重慶的非遺老字號，重慶磁器口陳昌銀麻花至今已傳承近百年。2007年，陳昌銀麻花成立了第一家股份公司，開啟商業(yè)化運營。

“陳麻花發(fā)展至今，離不開三次機遇：一是2009年，磁器口古鎮(zhèn)開發(fā)時，我們及時把品牌與磁器口綁定，打出了辨識度；二是2012年，‘寶藏’重慶被外人所知，而此時陳麻花已經(jīng)蓄勢5年，抓住了旅游帶來的紅利；三是2016年，抖音上線，帶火了網(wǎng)購和直播，而陳麻花從2008年就開始實行線上銷售，于是也趁勢搭上了網(wǎng)購的東風(fēng)。”陳昌銀麻花總經(jīng)理、傳承人楊學(xué)武表示。

如今，新消費趨勢愈加明顯，陳昌銀麻花也在進一步探索屬于自己的品牌升級道路，比如推出蜂蜜、榴蓮、芥末、辣子雞等新潮口味；迎合年輕人，玩IP主題店鋪；拓展更多應(yīng)用場景等。

“在品牌打造這條路上，我們計劃把陳昌銀麻花的禮品屬性做到極致，即強化‘重慶特產(chǎn)’這張名片，打造‘到重慶，買陳昌銀’的旅游伴手禮概念，把品牌跟城市進行深度綁定?！睏顚W(xué)武強調(diào)。

除了陳昌銀麻花，其他的餐飲細(xì)分行業(yè)也涌現(xiàn)出了大量品牌升級的例子。比如鹵校長的鹵味火鍋，在鹵味火鍋的基礎(chǔ)上，加入甜品研發(fā)，借助“鹵味+甜品”的創(chuàng)新搭配殺出重圍，打出品牌知名度。

還有嘉華投資旗下的餐飲品牌外婆橋，為順應(yīng)市場需求的變化，由原先主打傳統(tǒng)家常川菜的商務(wù)餐品牌，在2019年轉(zhuǎn)型為主打性價比的風(fēng)味食集，更名為慈記·外婆橋，更方便游客和有便餐需求的商務(wù)人士進店品嘗。

“消費者的消費觀有了變化，我們也需要緊跟時代的步伐做出應(yīng)變之策。”杜斌告訴《i黑馬》，目前，講究顏值和體驗感的場景化消費越來越多，嘉華計劃聯(lián)合政府共同打造一款重慶版“代官山”——新生版民主村以促進重慶的城市有機更新。“本次規(guī)劃不再是成片整體搬遷，而是選擇了重新規(guī)劃建設(shè)。屆時老重慶的氛圍，加上新市場新時代的消費習(xí)慣，必將進一步推進重慶的餐飲煥發(fā)新生機?！?/p>

04

線上+線下雙向發(fā)力

隨著重慶餐飲的IP打造走上正軌，如何讓美食與消費者持續(xù)、穩(wěn)定地產(chǎn)生鏈接便成為了企業(yè)發(fā)展的重點：連鎖品牌布局下沉市場、以及電商的快速發(fā)展，或都是重慶味道扎根更深、走得更遠(yuǎn)的關(guān)鍵助力。

據(jù)《2022川渝餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)報告》顯示，2022年，61.5%的川渝餐飲還是以單店經(jīng)營為主，其中，100家店以上的品牌連鎖店占比是12.3%，雖然連鎖率尚低于全國水平，但這也意味著本地餐飲企業(yè)仍有很大的進步空間。

“疫情三年，我們找到了存活和壯大的關(guān)鍵點，成功做到逆勢增長——最近一年新增店鋪200+，全國門店達(dá)到500+，整體店鋪存活率達(dá)98%，盈利率也高達(dá)85%以上?！丙u味品牌麻爪爪創(chuàng)始人于學(xué)航告訴《i黑馬》，對于餐飲行業(yè)來說，下沉社區(qū)正逐漸成為搶占份額的競技場，而麻爪爪瞄準(zhǔn)的就是離居民生活較近的社區(qū)市場?！拔覀兊穆涞貓鼍爸饕獓@‘家’來營造，社區(qū)便民圈、商住結(jié)合的商圈，都是我們的目標(biāo)市場?！?/p>

目前，麻爪爪的每一家門店都會經(jīng)歷加盟商面試、選址、籌建、培訓(xùn)、運營五大關(guān)鍵節(jié)點，每個節(jié)點麻爪爪也都形成了精細(xì)化的體系，通過數(shù)字化技術(shù)，公司還能賦能管理人員，實現(xiàn)了門店模式的可復(fù)制性。

除了麻爪爪，近年通過數(shù)字化技術(shù)實現(xiàn)單店模式標(biāo)準(zhǔn)化的重慶連鎖餐飲企業(yè)并不在少數(shù)，比如味子夫雞柳、夸父炸串、劉一手火鍋等連鎖餐飲，都制訂了門店標(biāo)準(zhǔn)化流程，并在近年來都實現(xiàn)了線下的迅速擴張。

另一方面，線上模式也是重慶餐飲發(fā)力的重點方向。以本地小吃重慶小面為例，預(yù)包裝重慶小面品牌金牌干溜就是一個以互聯(lián)網(wǎng)為平臺、致力于打造推廣重慶傳統(tǒng)特色美食的品牌。

“天貓、京東、阿里巴巴等電商渠道，都是我們與用戶鏈接的窗口。其中，品牌的爆品干溜豌豆雜醬面，更是多次亮相于李佳琦、東方甄選等直播間?！苯鹋聘闪锟偨?jīng)理梅浩表示，2022年，金牌干溜實現(xiàn)了重慶小面盒裝品類細(xì)分全網(wǎng)第一，年營收達(dá)5000+萬。

目前，金牌干溜不僅成為了國內(nèi)線上重慶小面預(yù)包裝領(lǐng)域頭部品牌，產(chǎn)品還遠(yuǎn)銷美國、加拿大、英國、新加坡、巴西、阿根廷等國家。經(jīng)過四代傳承，金牌干溜品牌更榮獲“重慶老字號”、“中國名小吃”、“優(yōu)質(zhì)文旅商品”等稱號，其油辣子制作技藝是重慶市大渡口區(qū)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的保護和傳承項目。

“我們的目標(biāo)就是把重慶味道帶到世界的各個角落，讓思鄉(xiāng)的游子可以吃到家鄉(xiāng)的味道，讓全世界都可以品嘗到正宗的重慶味兒?！泵泛聘嬖V《i黑馬》。

05

匠人也要“抬頭看路”

毫無疑問，今天的重慶已成為國人心中當(dāng)之無愧的美食之都，火鍋、小面、鹵味、烤魚、江湖菜……越來越多的重慶餐飲，被外界看到、認(rèn)可和喜愛。據(jù)大眾點評發(fā)布的2022年“必吃榜”顯示，全國一共有57城1482家優(yōu)質(zhì)餐廳脫穎而出。其中，重慶共有68家餐廳上榜，數(shù)量高居全國第三。

而在這些美食的背后，是眾多重慶餐飲創(chuàng)業(yè)者們在共同努力。

“匠心精神——我覺得非常適合用來顯然重慶的餐飲從業(yè)者，他們重視品質(zhì)，堅持打磨產(chǎn)品，追求完美的口味和豐富的口感，不愿敷衍食客。有時候，我甚至感覺重慶人對飲食的追求可以用‘偏執(zhí)’來形容?！睆埿裾J(rèn)為，好產(chǎn)品需要科學(xué)的規(guī)劃才能走得更遠(yuǎn)，除了“低頭前進”，餐飲創(chuàng)業(yè)者們更需要“抬頭看路”。

于學(xué)航也告訴《i黑馬》，在正式創(chuàng)業(yè)之前，其實大部分的創(chuàng)業(yè)者都沒有系統(tǒng)地學(xué)習(xí)過如何創(chuàng)業(yè)，比較依賴直覺和經(jīng)驗，缺乏創(chuàng)業(yè)理論的加持，導(dǎo)致企業(yè)在發(fā)展的過程中容易遇到限制和問題。

“一次偶然的機會，我加入了創(chuàng)業(yè)黑馬舉辦的黑馬營學(xué)習(xí)。期間，令我印象最深刻的就是老師跟我們講‘獎金怎么發(fā)、如何把績效跟戰(zhàn)略關(guān)聯(lián)在一起’?！庇趯W(xué)航感慨道，麻爪爪此前實行的一直是年薪制與事業(yè)人制，但在績效跟年終獎的分配問題上，始終缺乏具體的方法?！袄蠋熤v完之后，我恍然大悟，不僅知其然，而且知其所以然，回去之后就把問題解決了?！?/p>

與于學(xué)航擁有類似經(jīng)歷的創(chuàng)業(yè)者還有很多。但幸運的是，零碎的行業(yè)認(rèn)知、模糊的品牌定位、漫長的迭代效率與冗雜的團隊體系——每一個困擾創(chuàng)業(yè)者前進的“絆腳石”，似乎都可以在他們與創(chuàng)業(yè)黑馬的相遇中找到答案。

“學(xué)會了從資本的角度看自己，從而了解了如何更好地吸引資本、運用資本。”

“通過黑馬營的沙盤演習(xí)，學(xué)會了如何制定市場戰(zhàn)略與戰(zhàn)術(shù)，如何更好地匹配資源參與市場競爭。”

“極大地節(jié)約了模式成本，前人踩過的‘坑’，再也不用浪費時間和金錢自己去踩一次了。”

“對品牌的定位、企業(yè)的規(guī)劃都更清晰了，也從學(xué)習(xí)中更新了對消費者的認(rèn)知，更能精準(zhǔn)地定位到目標(biāo)用戶?！?/strong>

……

“重慶是一座英雄之城，宋代釣魚城之戰(zhàn)、近代的陪都時期，刻下了重慶人不服輸?shù)难}基因；重慶也是一座財富之城，作為西南內(nèi)陸地區(qū)最早開埠的地區(qū)，是人們的勤勞、熱情造就了今日重慶的繁華；重慶更是一座美食之城，愛吃、會吃，讓人們愿意懷著對食物的熱愛去鉆研、開拓市場?！倍疟蟊硎?，這顆鑲在祖國西南的美食明珠，必將在重慶“山火”的燃燒下，綻放出更耀眼的光芒。

小結(jié)

重慶被譽為中國的美食之都，當(dāng)?shù)匕_萬象的餐飲品類、居高不下的美味認(rèn)可度，其實都是重慶拿下該稱號的制勝法寶。火鍋、重慶小面、毛血旺、口水雞、酸辣粉、烤活魚……一切人們能想到的餐飲品類，似乎都能在重慶找到相應(yīng)的美食。

然而，品類多、品質(zhì)佳，意味著當(dāng)?shù)夭惋嫷氖袌龈偁幃惓＜ち遥阂环矫?，本土品牌難以從中脫穎而出、打出品牌影響力；另一方面，外地常見的如海底撈、外婆家、船漁歌水餃等熱門連鎖餐飲品牌也難以打入重慶市場，導(dǎo)致當(dāng)?shù)夭惋嬋匀恢荒芤詡鹘y(tǒng)的單店餐飲為主。

但從消費者的角度出發(fā)，“內(nèi)卷”嚴(yán)重意味著市場內(nèi)流通著大量高性價比的產(chǎn)品，而這無疑有利于促進本地市場的消費活躍度。目前在餐飲領(lǐng)域，重慶是唯一一個有一線餐飲競爭格局但人均消費遠(yuǎn)低于一線城市的市場。

未來，餐飲企業(yè)們想要在重慶的餐飲“紅?！敝谐晒ν粐蛟S除了產(chǎn)品本身之外，還應(yīng)該把重心放在經(jīng)營顧客對產(chǎn)品的認(rèn)知、對餐廳文化的認(rèn)可度上。在本地打磨產(chǎn)品，在異地開拓市場，將企業(yè)的“品牌力、系統(tǒng)力、產(chǎn)品力”三力合一，再結(jié)合創(chuàng)業(yè)者對市場經(jīng)營的判斷和持續(xù)迭代，最終實現(xiàn)餐飲品牌的破局而出。