隨著消費潛力進一步釋放，餐飲業(yè)的強勢復蘇展現(xiàn)出了行業(yè)強大的活力和韌勁。近日，由北京商報“深藍智庫”聯(lián)合北京烹飪協(xié)會共同舉辦的“再起航：共探餐飲發(fā)展新勢能”主題沙龍在新聞大廈藝術(shù)館舉行，知名餐飲品牌代表、商業(yè)地產(chǎn)代表以及行業(yè)專家共聚一堂，探討餐飲行業(yè)在新形勢下如何迎接新機遇。

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會上，北京商報社社長兼總編輯李波濤在致辭中表示，盡管消費端對美食的需求沒有變，但對餐飲的選擇卻有了更多要求和思考，這也意味著如何有針對性地通過不同的商業(yè)模式培養(yǎng)自身壯大、成長，是餐飲行業(yè)面臨的新課題。

餐飲企業(yè)要把握自身根基

北京市商業(yè)聯(lián)合會會長 傅躍紅

現(xiàn)如今，餐飲和商業(yè)已經(jīng)是密不可分的一對“終身伴侶”。傅躍紅表示，在當前的社會背景中，餐飲有著自身的特殊性。“餐飲的服務難度首先來源于它的鏈條較長，從原料一直到采購、制作、銷售和服務終端，餐飲企業(yè)所要兼顧的環(huán)節(jié)非常多。其次就是作為一個和人打交道的行業(yè)，餐飲業(yè)所面臨的不確定性也是比較大的。而這些因素恰恰決定了餐飲行業(yè)的風險因素比較高。”

也正因如此，傅躍紅認為，在變化的環(huán)境中，抓住不變的關(guān)鍵，對于餐飲企業(yè)來說就格外重要。“比起彌補自身的短處，找到自己不容易被別人替代的長處才是更重要的事情。”傅躍紅指出，當下的企業(yè)只有把握自身不變的根基，瞄準時代變化的趨勢，才能瞄準獨特的優(yōu)勢并且吸引更多的消費者。

與此同時，傅躍紅也表示，為了增強企業(yè)自身的抗風險能力，餐飲企業(yè)要學會“兩條腿走路”。企業(yè)在主營業(yè)務和輔營業(yè)務的布局上要有側(cè)重點，一個賺人氣一個賺利潤，這樣能夠較為平衡地驅(qū)動企業(yè)向前走。

餐飲是經(jīng)濟發(fā)展的“晴雨表”

北京烹飪協(xié)會首席專家 胡平

餐飲業(yè)為朝陽產(chǎn)業(yè)，乃是經(jīng)濟發(fā)展的“晴雨表”，隨著消費潛力不斷釋放，餐飲行業(yè)的上升空間隨之顯現(xiàn)，外加餐飲企業(yè)不斷向著多元化、創(chuàng)新化發(fā)展，使得整個行業(yè)更加生機勃勃。如今，北京正在建設國際美食之都，對于餐飲企業(yè)而言，應該“因都而新”，借助該契機找準自身定位，推動北京餐飲業(yè)向著高質(zhì)量發(fā)展。

不過，餐飲行業(yè)競爭一直較為激烈，入局者不斷，餐企在發(fā)展的過程中仍需面對一定挑戰(zhàn)。同時，人工、房租、食材或原輔料等成本水漲船高，餐企亦面臨著盈利壓力。對此，餐飲企業(yè)還需提升品牌形象、服務質(zhì)量以及產(chǎn)品品質(zhì)等，并通過優(yōu)化供應鏈管理、降低浪費等舉措降本增效，在廣闊的餐飲市場中持續(xù)提升自身競爭力，突出競爭重圍。

老字號創(chuàng)新是讓歷史煥發(fā)新生機

萃華樓總經(jīng)理 王培欣

在經(jīng)過了疫情三年的洗牌之后，有人加入，有人離開。作為北京的餐飲老字號，萃華樓愈發(fā)意識到，想要在時代的洪流中找到自己的一席之地，創(chuàng)新必不可少。“我們說的創(chuàng)新，并不是套一個網(wǎng)紅的模板上去，而是要真真正正地找到自身的品牌內(nèi)核，讓更多跨時代的年輕人去接受和喜愛老字號。”王培欣表示。

在老招牌里經(jīng)營什么，這是每一個想要創(chuàng)新發(fā)展的老字號都繞不開的問題。“老字號創(chuàng)新，說到底既要有‘新’，又離不開‘老’，我們要做的不是跨越歷史，而是讓歷史在我們的創(chuàng)新中煥發(fā)新的生機。”王培欣認為，老字號重在傳承，這意味著品牌不能丟掉自身的“底蘊”。“除了用老師傅之外，我們在火鍋、室內(nèi)環(huán)境演繹等方面都結(jié)合了自身的品牌調(diào)性，引入了年輕人更喜歡的表現(xiàn)形式與傳統(tǒng)文化相結(jié)合。”

“畢竟，新鮮感對于老字號來說也很重要。”王培欣說道。

品牌可通過跨界營銷破圈

北京師范大學文化創(chuàng)新與傳播研究院副院長、教授 楊越明

作為一個從始至終都是為人民服務的行業(yè)，楊越明表示，餐飲業(yè)想要抓住未來的機遇，依然要抓住行業(yè)自身的基本規(guī)律。“線下的餐飲之所以能夠給我們帶來很多的情緒價值，滿足我們的精神需求，本質(zhì)上是因為行業(yè)能夠滿足我們的社會交往場景。”楊越明指出，通過“吃飯”而獲得的親緣、業(yè)緣和趣緣，是餐飲業(yè)能夠吸引人們聚集和消費的主要原因。

“而對于很多傳統(tǒng)的餐飲業(yè)以及一些老字號品牌來說，‘趣緣’恰恰是能夠下功夫的地方。”楊越明指出，許多老字號的品牌文化以及內(nèi)核，都是通過含蓄的形式傳遞的，但在外現(xiàn)的傳達中顯得較為薄弱。“因此，品牌想要在‘趣緣’上做文章，可以通過跨界的營銷來破圈。”楊越明解釋道，所謂跨界影響，本質(zhì)上是需要餐飲企業(yè)與更多來自企業(yè)外部的文化進行鏈接，“通過‘1+1＞2’的協(xié)同效應，與消費者產(chǎn)生化學反應，從而吸引更多人進店”。

老字號要用新媒體挖掘消費潛力

紫光園集團總裁 劉政

今年以來，餐飲市場經(jīng)歷了報復性消費、泡沫降溫再到現(xiàn)在的理性規(guī)律三個階段，當下的消費者更加傾向于購買高品質(zhì)且高性價比的產(chǎn)品。就紫光園來講，雖然此前依靠社區(qū)定位發(fā)展得較好，但并未滿足于當下，而是希望利用數(shù)字化來實現(xiàn)老字號創(chuàng)新。

“要用數(shù)字化平臺觸達到所有本地以及到北京的消費者。”劉政向紫光園的運營團隊制定了目標。具體來講，紫光園以“消費需求+自身優(yōu)勢+市場需求”三方面為基礎(chǔ)進行精準營銷，利用數(shù)字化平臺觸達更多消費者。而此舉也換來了較好的效果，在帶動了門店整體營業(yè)額的同時，還為品牌發(fā)展帶來了更多流量。

社區(qū)仍有較大潛力和市場，未來，紫光園將不斷深化品牌的社區(qū)定位，提供高品質(zhì)高性價比的產(chǎn)品和服務。另外，紫光園還會通過營銷等方面提高品牌勢能。

商場更看重餐飲品牌內(nèi)核文化

東直門信達中心總經(jīng)理 王澤

品牌通過細分品類探尋新賽道，商場運營方也變得更加精挑細選。對于細分類餐飲品牌，王澤表示，“我們更看重的是品牌的內(nèi)核文化”。他指出，垂類市場如單個小的菜系難以支撐更大的市場，是需要文化和內(nèi)容的。

老字號便是典型的代表，“我們很慶幸看到現(xiàn)在部分老字號也在做創(chuàng)新，打造具有文化內(nèi)涵、古風特色的新產(chǎn)品，從品牌的文化傳承到小小的一份點心，給消費者帶來了更多感知和體驗”。王澤透露，如今甲方在選擇合作對象的時候，會對品牌有更嚴格的標準及要求。

同時，作為商場運營方，與品牌的溝通、互動至關(guān)重要。王澤認為，甲方要學會品牌的思維，要了解品牌的文化和設計，并在空間的打造、品牌概念的塑造等方面充分提供發(fā)揮空間。他表示，品牌有特色，并與品牌進行更多的鏈接，整個項目才能使人眼前一亮。

北京商報記者 張?zhí)煸?nbsp;喬心怡 胡靜蓉

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