本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

秘傳食譜-禽鳥門

正文 ：

【資料圖】

第四十節(jié) 清蒸斑鳩

預備 ：

[材料]班（ 潘老師按:斑 ）鳩一只，紹酒三成、凈水七成（兩樣適量預備），火腿片四五小片，生姜一片，鹽少許。

手術(shù) ：

班（ 潘老師按:斑 ）鳩宰好，去凈毛同肚內(nèi)各物，整個用紹酒三成、凈水七成、火腿片四五小片、生姜一片、鹽少許一同蒸吃。陽陰并補，虛弱的人最宜。

斑鳩（頭條推薦圖片）

潘老師按 ：

注1：此節(jié)標題原為“清蒸斑 鳩”，查斑 鳩應為斑鳩之誤，今改正為“清蒸斑鳩”。

注2：斑鳩分布極廣，中國有6種12亞種，詳細知識請參閱《粵廚寶典·食材篇·獸禽章》。

需要補充的是，斑鳩現(xiàn)在已非食材，不再允許膳食。

第四十一節(jié) 鵪鶉松

預備 ：

[材料]鵪鶉一只，其余一切材料均同本篇第三十四節(jié)鷓鴣松一樣。

手術(shù) ：

一切手術(shù)均同本篇第三十四節(jié)鷓鴣松一樣。

鵪鶉（頭條推薦圖片）

第四十二節(jié) 炸鵪鶉

預備 ：

[材料]鵪鶉一只，油一碗（ 潘老師按:疑為“鍋”字 ），花椒、鹽（適量備好，炒過研末）。

手術(shù) ：

將鵪鶉宰好，取凈毛同肚內(nèi)各物，入油鍋內(nèi)炸酥，蘸著研好的花椒和鹽吃，下酒極好。

附注 ：

也有上鹵鍋去鹵吃的。

第四十三節(jié) 炸麻雀

預備 ：

[材料]麻雀、油、研炒好的花椒和鹽。

手術(shù) ：

同前一樣，將麻雀宰好，去凈毛同肚內(nèi)各物，用油炸酥，蘸花椒和鹽吃。

附注 ：

用他去鹵吃也好。

麻雀（頭條推薦圖片）

第四十四節(jié) 清燉白鴿

預備 ：

[材料]白鴿、紹酒、凈水、白醬油、生姜片或好火腿片。

手術(shù) ：

將白鴿宰好，去凈毛同肚內(nèi)各物，不要破開，取紹酒、凈水加上白醬油、生姜片燉吃，極補火。

附注 ：

也有加上少許火腿片蒸吃的，也好。

白鴿（頭條推薦圖片）

第四十五節(jié) 五香白鴿

預備 ：

[材料]白鴿，蜜糖一杯，油適量，五香末，炒研過的花椒和鹽；或醬油豆腐干（切成小丁候用）、作料適度。

手術(shù) ：

將白鴿宰凈，整個在面上微敷一層蜜糖，入油鍋中炸熟。以后用手撕成碎塊，蘸五香末同花椒鹽吃，極佳。

附注 ：

也有用油炸后再拿切成細丁的醬油豆腐丁塞進鴿肚內(nèi)，加上作料一同蒸燉，風味更佳。

第四十六節(jié) 糖燒白鴿

預備 ：

[材料]白鴿，其余一切均同本篇第十二節(jié)糖燒鴨的一樣。

手術(shù) ：

一切均同本篇第十二節(jié)糖燒鴨的一樣。

潘老師按 ：

注3：此節(jié)可能是排版位置不足的原因，沒有手術(shù)的內(nèi)容，今補上，以使版面統(tǒng)一。

注4：需要強調(diào)的是，來到這節(jié)，禽鳥門已接近尾聲，《秘傳食譜》仍沒有提及乳鴿的食法，說明當時乳鴿這種材料仍未普及，仍未被廣大廚師及食客認識。

注5：鴿及乳鴿的知識可參閱《粵廚寶典·食材篇·獸禽章》。

第四十七節(jié) 清燴鴿蛋

預備 ：

[材料]鴿蛋若干只，好清湯、熟火腿小片、熟青菜段、白醬油、鹽均少許。

手術(shù) ：

先將鴿蛋整個蒸熟，去凈殼；用（ 潘老師按:疑為“同”字 ）好清湯入鍋，燴到極滾，加上熟火腿小片、熟青菜段、白醬油、鹽再燴到十幾滾，上碗去吃。

白鴿蛋（頭條推薦圖片）

第四十八節(jié) 紅燒白鴿蛋

預備 ：

[材料]白鴿蛋若干只，油適量，紅醬油、沙糖、白醋、凈水、纖粉（ 潘老師按:現(xiàn)在多寫成“芡粉” ）均各少許，青菜數(shù)段，香菰（ 潘老師按:菇 ）數(shù)個；或筒（ 潘老師按:茼 ）蒿菜少許。

手術(shù) ：

[第一步]先將鴿蛋蒸熟，去凈殼，入滾油鍋內(nèi)炸到透黃，盛起候用。

[第二步]另取紅醬油、沙糖、白醋、凈水、纖粉（ 潘老師按:現(xiàn)在多寫成“芡粉” ）先放進鍋內(nèi)攪勻，煮到極滾，加進炸黃的鴿蛋，并同香菰（ 潘老師按:菇 ）、青菜段再燴十幾滾起鍋。

附注 ：

也有等白鴿蛋燴到將好以后，加上筒（ 潘老師按:茼 ）蒿菜一把，煮一二十滾，上碗去吃的。但上碗時，先要盛菜放在碗底，再盛蛋放在上面方合款。

潘老師按 ：

注5：此節(jié)以白醋調(diào)味的做法，可能是后來粵菜“五柳炸蛋”的啟蒙。

“五柳炸蛋”的做法是將雞蛋打破開放入滾油內(nèi)炸熟，撈起放在瓦碟上，擺上五柳料及酸甜汁即成。

第四十九節(jié) 百腦羹

預備 ：

[材料]雞、鴨同各項禽鳥的腦髓若干，火腿蓉（ 潘老師按：茸 ）、蘑菰（ 潘老師按：菇 ）屑、冬筍屑、雞湯、白醬油。

手術(shù) ：

將雞、鴨同各項禽鳥的腦髓挑去外膜，搗和（ 潘老師按：合 ）極爛，用火腿蓉（ 潘老師按：茸 ）、蘑菰（ 潘老師按：菇 ）屑、冬筍屑加上適量雞湯、少許白醬油燴作羹吃，極為補益。

附注 ：

假使不搗爛，就成塊的燴吃，名為“百腦豆腐”。

潘老師按 ：

注6：此節(jié)標題原為“百腦羹（除百腦豆腐）”，過于冗長，今縮減為“百腦羹”。

禽鳥門完，其他待續(xù) ……

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