全聚德扭虧為盈，華天營收增三成，老字號創(chuàng)新轉(zhuǎn)型打贏翻身仗

2023-08-26 21:44:06來源：北京日報(bào)

上半年消費(fèi)復(fù)蘇，餐飲業(yè)供需兩旺，老字號展示出強(qiáng)勁發(fā)展勢頭。半年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，全聚德上半年?duì)I收6.68億元，歸屬上市公司股東凈利潤2791.67萬元，實(shí)現(xiàn)扭虧為盈。北京華天上半年?duì)I收同比增超35%，利潤已超2019年同期。

老字號打贏翻身仗與近幾年的創(chuàng)新轉(zhuǎn)型密不可分。在門店、菜品、服務(wù)等全方位升級之下，全聚德正重拾本地消費(fèi)者的信心，同和居和鼓樓馬凱餐廳則在摩拳擦掌打造高端門店。在競爭激烈的餐飲市場，老字號的存在感不斷增強(qiáng)，成為京城煙火氣快速回歸的重要支撐力量。

(資料圖片僅供參考)

●憑借新玩法收獲新粉絲

繼一季度“開門紅”后，老字號在打翻身仗的道路上高歌猛進(jìn)。8月14日晚，全聚德發(fā)布2023年半年度報(bào)告，數(shù)據(jù)顯示其上半年?duì)I收6.68億元，同比增104.06%；歸屬上市公司股東凈利潤2791.67萬元，同比增118.28%，公司成功實(shí)現(xiàn)扭虧為盈。

幫助老字號走上發(fā)展快車道的，是其在門店、菜品等各方面的創(chuàng)新轉(zhuǎn)型。近兩年，全聚德的諸多創(chuàng)新之舉令人眼前一亮——和平門店的“中華一絕·空中四合院”餐廳，既有濃濃的老北京市井氣息又不失精致高雅；王府井店的“宮囍·龍鳳呈祥”餐廳主打喜慶紅火風(fēng)，還借助“國潮”漢服東風(fēng)變身“換裝主題餐廳”；前門店旁新開的“中軸食禮”，成為社交平臺熱門的中式下午茶體驗(yàn)地標(biāo)。門店煥新也贏得消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，上述三個特色餐廳的上半年?duì)I收，在各個門店中的占比分別達(dá)到42%、52%和20%。

擁有同和居、同春園、鼓樓馬凱餐廳等老字號的北京華天，同樣展示出強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，集團(tuán)上半年?duì)I收同比去年增幅超35%，利潤超過2019年同期，新增會員數(shù)量同比增長超90%。老字號通過積極“觸網(wǎng)”收獲了新粉絲，上半年，鼓樓馬凱餐廳和香妃烤雞快餐每周定期直播，單品牌單場直播銷售額最高突破10萬元。

●“苦練內(nèi)功”找尋新出路

作為北京烤鴨的“金字招牌”，全聚德曾是外地游客來京必品的地標(biāo)性美食。過去十多年里，曾因服務(wù)費(fèi)過高、菜品缺乏創(chuàng)新等問題被消費(fèi)者詬病。同一時期，大董、四季民福等新派烤鴨店因環(huán)境優(yōu)雅、菜品精致，在社交平臺上的聲量越來越高。

“轉(zhuǎn)型需要巨大的投入，也難以在短時間內(nèi)得到正向的市場反饋?！比鄣录瘓F(tuán)總經(jīng)理周延龍?zhí)寡?，開拓轉(zhuǎn)型路離不開“苦練內(nèi)功”，既需時間也需精力，一分鐘都耽誤不得。裝修升級打造精致典雅的就餐環(huán)境、增加年輕消費(fèi)者喜愛的創(chuàng)新菜品、按照拍照“出片”的訴求完善菜品出品和擺盤……一系列向年輕消費(fèi)者靠攏的創(chuàng)新舉措之下，如今的全聚德頗有“網(wǎng)紅”餐廳特質(zhì)。

在北京華天，菜品創(chuàng)新同樣是各店上半年的“關(guān)鍵詞”。有“魯菜泰斗”美譽(yù)的老字號同和居，推出“貝殼珍珠山藥”“翡翠花蝴蝶”等創(chuàng)新菜，菜品擺盤精美、味道新奇獨(dú)特，讓消費(fèi)者有耳目一新之感。被譽(yù)為“八大春之首”的江蘇菜名店同春園則以茶飲為著力點(diǎn)，以江南地區(qū)獨(dú)有的谷雨前雨花茶為茶底，搭配時令鮮果研制出的蘇式鮮果茶，贏得了不少消費(fèi)者的好評。

●激烈競爭中維持熱度非易事

“我們有信心實(shí)現(xiàn)全年盈利，也有信心把老字號的金字招牌放在市場化競爭中接受檢驗(yàn)?！苯?jīng)營數(shù)據(jù)出爐后，周延龍信心十足。

嘗到創(chuàng)新轉(zhuǎn)型的甜頭，其他幾家老字號也在摩拳擦掌。記者從北京華天獲悉，鼓樓馬凱餐廳將于下半年再開一家高端店，同和居月壇店三層也正在重新裝修，進(jìn)軍人均消費(fèi)更高、更加精致高檔的餐飲市場。

走進(jìn)如今的老字號，濃濃的煙火氣撲面而來。在全聚德和平門店和前門店，即使工作日的中午仍然人滿為患，排號到幾百位稀松平常。西翠路店、馬家堡店等曾經(jīng)不怎么起眼的社區(qū)店如今也要天天排隊(duì)，甚至要等位一小時才能吃上。同和居、同春園、柳泉居等老字號的顧客過去以周邊街坊為主，現(xiàn)如今，慕名而來的外地游客也越來越多。

不過，京城餐飲市場競爭日趨激烈，多家黑珍珠和米其林餐廳主攻高端市場，各種新派京菜品牌層出不窮，老字號要維持市場熱度，還需要持續(xù)創(chuàng)新。“當(dāng)這一波消費(fèi)熱潮趨于平穩(wěn)，常態(tài)化經(jīng)營將更加考驗(yàn)老字號的功力?！币幻惋嫃臉I(yè)者表示。

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