【大河財(cái)立方 記者 郝楠楠 吳海舒】火鍋市場(chǎng)持續(xù)沸騰。日前，“火鍋雙雄”海底撈、呷哺集團(tuán)先后發(fā)布2023年上半年財(cái)報(bào)。海底撈凈利潤22.6億元，接近2019年全年凈利潤。呷哺集團(tuán)營收28.46億元，同比增加32%，扭虧為盈。

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1—6月，全國餐飲收入達(dá)24329億元，同比增長21.4%，餐飲市場(chǎng)迎來強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇。除了外部環(huán)境利好，火鍋巨頭們“花式整活”也創(chuàng)造著營收新增長點(diǎn)。此外，巨頭之外，多方火鍋勢(shì)力抗衡，火鍋市場(chǎng)熱鬧程度與日俱增。

兩大火鍋巨頭上半年表現(xiàn)亮眼

【資料圖】

8月29日，海底撈發(fā)布半年報(bào)。數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，海底撈多項(xiàng)經(jīng)營數(shù)據(jù)同比大幅提升，營業(yè)收入188.9億元，較去年同期持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)收入增長24.6%，凈利潤22.6億元，創(chuàng)上半年業(yè)績(jī)新高，已接近2019年全年凈利潤。客流量恢復(fù)顯著，累計(jì)接待顧客超過1.7億人次，整體翻臺(tái)率回升至3.3次/天，同店翻臺(tái)率3.5次/天。

海底撈表示，此次業(yè)績(jī)不僅證實(shí)了“啄木鳥計(jì)劃”“硬骨頭計(jì)劃”等企業(yè)重要決策的有效性，更體現(xiàn)了海底撈借復(fù)蘇機(jī)遇持續(xù)創(chuàng)新，并優(yōu)化經(jīng)營質(zhì)量，推動(dòng)消費(fèi)的能力。

2020年，海底撈逆勢(shì)擴(kuò)店，經(jīng)營未達(dá)預(yù)期，凈利潤持續(xù)下降。2021年11月，海底撈宣布啟動(dòng)“啄木鳥計(jì)劃”，逐步關(guān)停調(diào)整300家左右經(jīng)營未達(dá)預(yù)期門店。2022年下半年，海底撈啟動(dòng)“硬骨頭計(jì)劃”，重開了過往關(guān)停的部分餐廳。財(cái)報(bào)顯示，“硬骨頭”計(jì)劃下部分先前關(guān)停門店重開后，餐廳數(shù)目同比增加。截至2023年6月30日，海底撈在大中華區(qū)共經(jīng)營1382家海底撈餐廳。

另一火鍋巨頭呷哺集團(tuán)也在上半年交出亮眼成績(jī)單。半年報(bào)顯示，今年上半年，呷哺集團(tuán)營收28.46億元，同比2022年上半年增加32%，期內(nèi)利潤為212萬元，扭虧為盈。

今年上半年，呷哺集團(tuán)在全球共經(jīng)營1094家直營餐廳。在餐廳布局及擴(kuò)張方面，已新開超140家餐廳，包括呷哺呷哺、湊湊、趁燒等品牌。

其中，呷哺呷哺營收13.77億元，同比去年同期增長29.5%，同店銷售增長29.1%，翻座率從去年1.9增至2.4。湊湊營收實(shí)現(xiàn)14.01億元，同比增長36.8%。截至目前，湊湊今年已新開超30家餐廳。

呷哺集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴大河財(cái)立方記者，今年1至7月，呷哺集團(tuán)復(fù)購率提升超17%，會(huì)員跨品牌登陸超50萬人，引流消費(fèi)近8000萬元，引流儲(chǔ)值近2000萬元?！霸谄放苹ハ嘁鞣矫?，目前拉動(dòng)最為明顯的是呷哺食品，其小程序月均銷售額同比去年提升了23倍，為呷哺的火鍋底料、預(yù)制菜等產(chǎn)品打開了新的市場(chǎng)?！毕乱徊剑炔讣瘓F(tuán)仍以集團(tuán)會(huì)員系統(tǒng)為依托，重點(diǎn)發(fā)力會(huì)員數(shù)字化營銷及探索會(huì)員異業(yè)合作等。

餐飲消費(fèi)恢復(fù)，巨頭們花式整活

上半年，餐飲市場(chǎng)整體復(fù)蘇向好，為兩大火鍋巨頭的增長提供機(jī)遇。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1—6月，全國餐飲收入達(dá)24329億元，同比增長21.4%。隨著客流恢復(fù)，促消費(fèi)政策持續(xù)發(fā)力，餐飲市場(chǎng)迎來強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇。

除了外部市場(chǎng)，火鍋品牌自身也鉚足勁搞“花活”，激發(fā)消費(fèi)活力，以拉動(dòng)增長。

“各位撈粉，目前河南區(qū)海底撈新增了豫劇表演，專門為過生日的、家庭聚餐帶有老人的，以及包間的顧客提供表演。”8月29日晚，海底撈凱旋廣場(chǎng)店的店長高星發(fā)布朋友圈，吸引顧客到店消費(fèi)。“豫劇具備河南特色，周末來店里消費(fèi)的以家庭聚餐偏多，也有帶老人一起來的，我們想讓消費(fèi)者近距離感受河南豫劇的魅力。”高星稱，為此，專門邀請(qǐng)了河南豫劇團(tuán)的演員進(jìn)行表演。目前鄭州橄欖城店和萬達(dá)坊店周五六日有豫劇表演。

今年以來，海底撈“花式整活”頻頻出圈。上半年全國演唱會(huì)密集開唱，海底撈員工著醒目的頭飾在演唱會(huì)門外“撈人”，接消費(fèi)者去門店吃火鍋。特種兵旅行扎堆趕赴自淄博，海底撈便提供夜宿場(chǎng)所，為前來履行的顧客開放留宿服務(wù)，收獲一波好評(píng)?！氨饷倒濉被鸨缃痪W(wǎng)絡(luò)時(shí)，海底撈表示消費(fèi)者可以自帶玫瑰花，海底撈免費(fèi)提供透明杯與冰塊將花朵封在其中。日前，海底撈又“卷”到了夜市，在青島、鄭州等地的夜市上擺攤。

《2023年中國餐飲消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，飽腹和口味不再是新一代食客的全部需求，餐飲+體驗(yàn)將能更好滿足消費(fèi)者。

呷哺呷哺則在數(shù)字化營銷、布局新消費(fèi)場(chǎng)景、創(chuàng)新產(chǎn)品等方面發(fā)力，打造新業(yè)績(jī)?cè)鲩L點(diǎn)。

5月份，呷哺集團(tuán)在成立25周年之際，上線超級(jí)會(huì)員暢吃卡，正式開啟付費(fèi)會(huì)員運(yùn)行新模式。

今年上半年，呷哺呷哺順應(yīng)多商圈的休閑餐飲需求，開發(fā)了下午茶產(chǎn)品，補(bǔ)足了非正餐時(shí)段供應(yīng)的產(chǎn)品，為品牌布局全時(shí)段餐飲模式提供支持。值得關(guān)注的是，呷哺呷哺下午茶設(shè)計(jì)仍以“火鍋+茶飲”雙引擎模式為基礎(chǔ)，利用茶米茶茶飲的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，推出“茶飲+炸品”“茶飲+甜品”等組合，打造“茶飲+N”的概念，甜咸組合不僅豐富了產(chǎn)品品類，也給到顧客更多自主選擇。

“推出的牛羊肉炸串、幾款甜品都成為爆款，單品價(jià)格普遍在5-10元的親民價(jià)格。下午茶產(chǎn)品帶給單店日均近千元的營收，為餐廳的非正餐時(shí)段增效。”呷哺集團(tuán)方面表示。此外，戶外火鍋、慶生宴等新消費(fèi)場(chǎng)景也在緊急布局中，相信會(huì)在下半年為總體業(yè)績(jī)提升增色不少。

巨頭之外，多方火鍋勢(shì)力搶灘

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前全國火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量為39.2萬家。其中2023上半年新增企業(yè)數(shù)量約為33147家，相較于2022年上半年20292家，同比增長63.4%。

區(qū)域分布來看，二線及以下城市、縣區(qū)（除一線和新一線共19個(gè)城市外），火鍋相關(guān)企業(yè)2023年上半年新增相關(guān)企業(yè)約為26741，相較于2022年上半年16871家，同比增長58.5%。

在餐飲消費(fèi)強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇的上半年，巨頭之外，火鍋連鎖品牌的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)熱鬧程度與日俱增，流量新秀頻現(xiàn)，洗牌提速。

風(fēng)頭最盛的，當(dāng)屬川渝火鍋品牌的較量。在2022年中國火鍋消費(fèi)者喜愛的火鍋類型中，58.7%消費(fèi)者選擇川渝火鍋。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至今年4月份，全國火鍋品類門店總數(shù)約48.3萬家，其中，四川、廣東、河南門店總數(shù)排名前三，分別為 50959家、44730家、31751家。

毫無疑問，從小龍坎、譚鴨血時(shí)代開始，本土激戰(zhàn)早已無法滿足川渝火鍋品牌的野心，近兩年出現(xiàn)的楠火鍋、萍姐火鍋、朱光玉火鍋等行業(yè)新貴，更是劍指四方。

過去一年，楠火鍋全國密集開店。從去年9月份到今年7月，新增門店數(shù)量為221家，平均每個(gè)月新開門店20+，全國現(xiàn)有門店總數(shù)508家，隨著楠火鍋4.0模型全新升級(jí)，2023年品牌目標(biāo)沖刺700家門店。從市場(chǎng)布局看，楠火鍋四川門店數(shù)量為59家，江蘇47家，北京、廣東、湖北、安徽、福建、河南等地門店數(shù)量均在二三十家，主流消費(fèi)區(qū)域發(fā)展較為均衡。

說起火鍋中的“排隊(duì)王”，萍姐火鍋·公路夜市榜上有名。同樣來自川渝地區(qū)，萍姐火鍋在誕生之初就玩轉(zhuǎn)營銷推廣。門店設(shè)計(jì)結(jié)合80年代復(fù)古港風(fēng)文化、沉浸式氛圍體驗(yàn)，打破傳統(tǒng)老火鍋的裝修風(fēng)格，凸顯街頭市井文化，再加上有記憶點(diǎn)的產(chǎn)品，在抖音、小紅書等社交平臺(tái)，廣泛出圈，現(xiàn)在門店數(shù)量64家。

此外，還有門店數(shù)量達(dá)110家的朱光玉火鍋館等川渝火鍋網(wǎng)紅品牌，讓火鍋賽道開啟新一輪競(jìng)爭(zhēng)。與此同時(shí)，早已走向規(guī)模化的小龍坎、譚鴨血等老牌火鍋品牌，步伐卻放緩。

早在2021年，小龍坎門店數(shù)量就達(dá)到800家。紅餐大數(shù)據(jù)最新資料顯示，去年9月份到現(xiàn)在，小龍坎門店數(shù)量減少了89家，現(xiàn)有門店644家，相比鼎盛時(shí)刻，門店減少約156家。

不斷關(guān)店的還有譚鴨血。2022年，譚鴨血門店數(shù)量由2021年的765家下降至617家，關(guān)店數(shù)量達(dá)148家。截至目前，關(guān)店潮仍未散去，譚鴨血門店數(shù)量剩余527家。

火鍋因其入局門檻相對(duì)低且更容易標(biāo)準(zhǔn)化特點(diǎn)，在餐飲業(yè)中一直是熱門賽道。《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2022》顯示，2022年我國火鍋市場(chǎng)的整體規(guī)模達(dá)6046億元；國泰君安的研報(bào)顯示，近五年，火鍋市場(chǎng)規(guī)模復(fù)合年增長率為9.5%，2025年火鍋市場(chǎng)總收入將達(dá)到8501億元。

值得關(guān)注的是，尋找市場(chǎng)機(jī)會(huì)，不少品牌將眼光放到了下沉市場(chǎng)。數(shù)據(jù)顯示，楠火鍋、萍姐火鍋、朱光玉火鍋三線及以下城市門店占比分別達(dá)45.1%、44.6%、40.2%；專注下沉市場(chǎng)王婆大蝦，門店數(shù)量已突破1000家。

可以預(yù)見，未來的火鍋品牌將面臨著在存量市場(chǎng)中搶占更大份額的挑戰(zhàn)，如何保持優(yōu)勢(shì)長虹？火鍋巨頭和行業(yè)新秀們，招數(shù)或愈加豐富。

責(zé)編:陶紀(jì)燕 | 審校:李金雨 | 審核:李震 | 監(jiān)制:萬軍偉

關(guān)鍵詞：