我們這里有一對(duì)大別山里來(lái)的夫婦，做了十余年的手工豆腐。他們家的豆制品，始終保有童年里遙遠(yuǎn)的豆香氣。

一直喜食豆腐。挑老一點(diǎn)的，切薄片，油煎至兩面橙黃，移至砂罐，加滾水慢燉，愈久愈入味。佐以適量肉片，肉末亦可。倘想吃得豐盛些，可搭配腐竹、木耳、干黃花菜等，口蘑尤佳。關(guān)火前，醬油、鉀鹽適量調(diào)味。上桌時(shí)，熱氣氤氳，小氣泡咕嚕咕嚕冒個(gè)不停。夾一片擱飯上稍微涼一涼，再咬一口，鮮美湯汁遍布整個(gè)口腔，豆腐外韌里暄，細(xì)膩中見香糯。每次，豆腐如數(shù)吃完，肉片無(wú)人問津。

一次次想方設(shè)法將例行的豆腐煲逐漸地提升檔次，或者加些牛肉丸、魚丸、肉丸。最關(guān)鍵，要事先吊好高湯。無(wú)非豬棒骨，焯水，入砂罐，小火慢煨。這罐湯，是豆腐鮮味的來(lái)源。

(資料圖片僅供參考)

古語(yǔ)有云：唱戲的腔，廚師的湯。

一道菜可口與否，湯殊為關(guān)鍵。

一日，看美食紀(jì)錄片，講的是魯菜。泰山腳下的豆腐，頗為著名，得益于山腳下一眼泉水。泰安小城有一道豆腐白菜，令食客交口稱贊。大廚同樣先吊湯。豬棒骨、瑤柱若干，老母雞一只，用泉水，煲四小時(shí)，末了，撈出三樣食材，將事先剁好的雞肉聳、豬肉茸一齊放入湯中，瞬間，湯中雜質(zhì)被肉茸悉數(shù)吸凈，重新過濾掉肉茸，徒剩一鍋清汪汪的湯水，色近泉水般清澈。豆腐、白菜斷生，匯入清湯之中，上桌。豈不鮮美？

川菜中，也有一道白水青菜。

考驗(yàn)一名川廚的勺下功夫，也是讓做一道白水青菜。說(shuō)是“白水”，實(shí)則，還是清湯。所謂素菜葷做，過程繁瑣復(fù)雜，食客看不見而已。

揚(yáng)州的煮干絲，關(guān)鍵也靠吊湯。湯之鮮，同樣依靠雞、鴨、豬棒骨。特制的豆腐干，切細(xì)絲，于堿水中過一遍定型，再入滾水汆燙，祛除豆腥氣，裝盤，頂上放一撮雞絲，淋上高湯。

日本人在豆腐面前，呈現(xiàn)出一種奇崛的清心寡欲。剛做出的豆腐，切小塊，既不煮，也不汆燙，直接入嘴，佐料全無(wú)。他們追求的，是最極致的本源之味。

午餐，當(dāng)我們吃著豆腐煲，孩子又一次提及小城蕪湖那家飯店里的青菜豆腐煲，意思是讓我下次也加點(diǎn)兒青菜進(jìn)去。

癸卯正月初一，回小城蕪湖探望雙親，在飯店也點(diǎn)了一道豆腐煲。大半年過去，小孩猶記它的鮮美。一座城市，恰好被長(zhǎng)江、青衣江環(huán)抱——水好，豆腐可口。土質(zhì)好，青菜美味。

在鄉(xiāng)下，我自小學(xué)會(huì)如何做豆腐。是臘月，臨近春節(jié)，大人自鎮(zhèn)上買回一塊生石膏。早飯粥燒好，鍋洞中草木灰殘留余溫，石膏埋進(jìn)灰中焐熟，火鉗輕輕夾出，搗碎成末，備用。浸泡一宿的黃豆飽胖而亮堂，晶瑩如琥珀。以石磨，一點(diǎn)點(diǎn)磨出漿水，用紗布袋過濾出豆渣。漿水燒開，舀至木盆中。熱氣滔天里，用葫蘆瓢順時(shí)針慢慢攪動(dòng)豆?jié){，一邊攪，一邊加入事先兌過水的石膏末，徐徐地，徐徐地，漿水形成一個(gè)漩渦，讓其靜置幾分鐘，撂一根筷子入盆，筷子直直站住了，豆腐即成。

彼時(shí)，一家老少懷著喜悅，各自舀一碗豆腐腦享用著，連黃漿水也一起喝下去了。隨后的事，由大人去完成。五斗櫥的抽屜洗凈，鋪上紗布，豆腐腦舀進(jìn)去，包上紗布，壓上大青石，黃漿水汩汩而下。想要千張，便多壓幾塊石頭。剩下大半，統(tǒng)統(tǒng)成了豆腐，菜刀劃成一塊一塊，托在手上顫巍巍，終日養(yǎng)在水中。三四日，換一次新水，可一直吃到正月十五。

我以白話敘述豆腐的制作過程，頗為無(wú)趣。讀讀元人張邵的七律，美得飛起：漉珠磨雪濕霏霏，煉作瓊漿起素衣。出匣寧愁方璧碎，憂羹常見白云飛。蔬盤慣雜同羊酪，象箸難挑比髓肥。卻笑北平思食乳，霜刀不切粉酥歸。

我的偶像蘇軾更懂得享受，他一邊吃豆腐，還一邊不忘痛飲蜂蜜酒：

脯青苔，炙青蒲，爛蒸鵝鴨乃瓠壺。

煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。

正是受到他啃食羊脊骨的啟發(fā)，近期，我時(shí)不時(shí)去內(nèi)蒙古牛羊肉專賣店，買幾根羊拐，焯水，小火煲湯久之，色如牛乳，喝著且黏嘴。

喜好撒胡椒粉的小孩，一碗羊湯盡，發(fā)出嗟嘆之聲。

剩下的骨頭也不浪費(fèi)，將骨髓小心剔出，一滴也不放過，全部吃下去。這樣的羊拐，三四根足矣，所費(fèi)菲微，八九元而已。下回煲湯時(shí)，也可放一條鯽魚，切幾塊嫩豆腐。

富人有海八珍、山八珍之說(shuō)。平常人家，羊湯豆腐，一樣養(yǎng)人。

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