蘋果醋是一種全天然的產物，具有數不清的用處，它既是一種健康的飲品，也可以用于居家清潔。如果你平時要用到很多生蘋果醋，那這也得一筆不小的開支。如果你知道各種原料的正確比例和發(fā)酵的時間，就可以買來蘋果自制果醋，這樣既方便又省錢。

一、材料

【資料圖】

蘋果水白糖或蜂蜜

一、做蘋果酒

1.選擇優(yōu)質蘋果。雖然發(fā)酵的時間非常長，但蘋果醋的味道在很大程度上還是由蘋果的品質決定的。所以，你要選擇最優(yōu)質的蘋果，這樣才能做出味道最好的蘋果醋。[1]

嘗試用不同品種的蘋果制作味道更濃郁、更豐富的果醋。準備兩個甜蘋果，比如金元帥和嘎拉，再準備一個酸蘋果，比如Mac紅蘋果或解放蘋果。用這樣的組合做出的果醋味道會稍微濃烈些。[2]除了用完整的蘋果制作果醋，你也可以將烹飪其它菜肴時剩下的蘋果邊角料留著作為制作果醋的原料。一個完整的蘋果大概相當于兩個蘋果的邊角料。正式制作果醋之前，可以把積攢的果皮、果核和蘋果的其它部位先放在冰箱里冷藏。

2.用冷水把蘋果洗凈。蔬菜和蘋果最好洗干凈再吃，烹飪和發(fā)酵前也一定不能漏掉清洗這個步驟。在冷水里將蘋果表面刷干凈，這樣臟東西才不會混入果醋里。[4]

制作果醋對于蘋果的個數沒有特別的規(guī)定，反正蘋果越多，做出的果醋也就越多。如果這是你第一次嘗試制作果醋，可以先從三個蘋果開始。三個蘋果剛好能做出足量的果醋，而且萬一出了問題，也不至于太浪費。[5]如果你打算用邊角料做果醋，務必把蘋果洗干凈后再將果肉和果皮和果核分開。

3.把蘋果切成小塊。露出來的果肉面積越大，果醋發(fā)酵所需的時間就越短。用干凈的刀把蘋果切成邊長1cm的正方形小塊，果核和果皮也要留著。[6]

如果使用蘋果的邊角料制作果醋，就不用再把原料切碎了。

4.把蘋果放入玻璃容器。發(fā)酵時間長達3個月，所以你得把蘋果放入消過毒的寬口玻璃罐里。蘋果的量不能超過容器容積的3/4，所以你最好準備一個大號的玻璃罐。[7]

千萬不要用不銹鋼容器來發(fā)酵蘋果。隨著蘋果發(fā)酵，醋里的酸性物質會腐蝕不銹鋼，而最后釀好的醋里也可能有金屬的味道。

5.倒水淹沒蘋果。水一定要將蘋果徹底沒過。暴露在空氣里的這部分蘋果不僅不會發(fā)酵生成果醋，還會腐爛。為了確保果醋的品質，你最好用濾過的水或者礦泉水來浸泡蘋果，這樣就不會有雜質影響果醋的味道了。[9]

如果將三個切好的蘋果放入一個大玻璃罐里，你需要倒入800ml水。你可根據實際情況增加或減少水的用量。多放水絕對好過水不夠。水倒太多可能造成果醋的味道比較淡，或者令發(fā)酵的時間更長。如果水加得不夠，部分蘋果就會暴露在空氣中，繼而腐爛，毀掉整罐果醋。

6.按照1個蘋果對應1茶匙原糖的標準將原糖倒入玻璃罐。接著攪拌均勻，確保所有原料充分混合。糖會發(fā)酵，產生酒精，而蘋果酒最終將變成蘋果醋。原糖的效果最好，你也可以根據個人喜好選用蜂蜜或者其它種類的糖。

7.用紗布將玻璃罐口遮起來。經過發(fā)酵，原料會變成蘋果酒，最終變成蘋果醋。這個過程中，原料需要呼吸才能順利發(fā)酵。用一塊紗布蓋住罐口，然后用橡皮筋固定。紗布能防止雜質掉入玻璃罐，同時又能確保發(fā)酵過程中產生的氣體能釋放到空氣中

二、通過發(fā)酵生成果醋

1.把玻璃罐放在溫暖、無光的地方。找一個適合蘋果長時間發(fā)酵，且發(fā)酵過程不會被打擾的地方。櫥柜的最上層或者最底層，廚房的角落，或者任何不暴露在直射陽光下的地方都適合存放玻璃罐。理想的存放地點在每家每戶都不一樣。[12]

蘋果應該在室溫下，也就是21℃左右的環(huán)境下發(fā)酵

2.每天將浸泡的蘋果攪拌一到兩次。攪拌有助于促進發(fā)酵，也能改變蘋果塊在罐子里的位置。在發(fā)酵的頭一周或頭兩周，每天用木勺攪拌蘋果一到兩次。只要平時經常攪拌，就算漏掉一兩次也沒關系。[14]

如果你留意到蘋果浮在液體表面，就用發(fā)酵石或者其它重物將蘋果往下略微壓一壓，讓蘋果完全浸在水里。

3.等待蘋果沉到罐底。每天檢查蘋果的狀態(tài)，留意罐子里是否出現泡沫，如果有，那就說明蘋果開始發(fā)酵了。一到兩周后，蘋果塊會完全沉到罐子底部，這表示蘋果已經發(fā)酵完畢，你不再需要用它來制作果醋了。

如果液體表面有渣滓，用勺子把它們舀出來扔掉。

4.把蘋果從蘋果酒里濾出來，再把蘋果酒倒回玻璃罐。用塑料細網勺或者另找一塊紗布把蘋果過濾掉。和其它步驟一樣，過濾時不要使用金屬工具，否則會破壞發(fā)酵過程。把蘋果酒倒回玻璃罐，蓋上紗布，并用橡皮筋固定。玻璃罐仍然要放回溫暖、無光的地方。[17]

過濾出來的蘋果應該直接扔掉。因為已經發(fā)酵過了，所以這些蘋果已經不適合食用

5.讓蘋果酒繼續(xù)發(fā)酵3到6周，每隔幾天攪拌一次。這個過程中，蘋果酒會變成蘋果醋。每隔3、4天就將罐子里的液體略微攪一攪。[18]

隨著發(fā)酵的時間越來越長，甜甜的果酒會開始散發(fā)出撲鼻的香氣。這表示發(fā)酵的作用下，蘋果酒變成了果醋。[19]發(fā)酵時間越長，果醋的味道就越濃烈。發(fā)酵大約3周后，你可以每天嘗嘗味道，如果覺得果醋的味道和酸度達到自己的要求，就可以停止發(fā)酵了。[20]發(fā)酵所需的時間會因你所在地區(qū)氣候有所不同。夏天，果汁發(fā)酵得更快，冬天則更慢

6.把發(fā)酵好的果醋倒進有蓋子的玻璃罐里儲存起來。存放蘋果醋的玻璃罐必須干凈、無菌，并且蓋子密封效果要好，這樣才能阻止發(fā)酵繼續(xù)進行，讓果醋保持新鮮。只要放入冰箱冷藏，果醋就可長時間保鮮。[22]

冷藏的果醋應該不會繼續(xù)發(fā)酵，但如果存放時間太長，發(fā)酵也可能重新開始。如果醋的味道變得太濃，就加點水稀釋，降低它的酸度。[23]雖然蘋果醋在室溫下儲存不會變質，但還是會繼續(xù)發(fā)酵。如果醋的表面形成啫喱一樣的塊狀物，不要擔心，你反而應該感到高興。這種塊狀啫喱又叫“醋母”，你可以用它做引子發(fā)酵更多的蘋果醋。將醋母和蘋果一起放入玻璃瓶能夠縮短發(fā)酵的過程。

警告

不要用自制的醋來腌泡菜，因為制作泡菜需要使用醋酸濃度為5%的醋。自制果醋的濃度很難測量，所以還是用買來的醋做泡菜更安全。[24]如果果醋表面出現綠色、灰色、黑色或者棕色的污漬或霉菌，那就得馬上把醋倒掉，重新開始。這些浮在表面的物體可能是非常危險的細菌，會對身體健康造成危害

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