親，您今天做飯的時(shí)候放味精了嗎？

味精，家庭常備的調(diào)味品，有著很好的提鮮效果。然而，近年來(lái)，味精不斷地受到人們的“質(zhì)疑”。社會(huì)上流傳著各種“味精有損健康”的說(shuō)法，比如味精是食品添加劑，吃多了掉頭發(fā)，視力減退，甚至可能還會(huì)致癌等等。那么，這些說(shuō)法科學(xué)嗎？下面，我將為味精正名。

(資料圖)

味精是什么東西？

味精的主要成分是谷氨酸鈉。根據(jù)我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[1]，味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖質(zhì)）為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶、分離、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或者粉末狀調(diào)味品。

谷氨酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一，不能提供鮮味，只有游離的谷氨酸才會(huì)呈現(xiàn)谷氨酸鹽的狀態(tài)，而產(chǎn)生“鮮味”。亞洲人喜歡用各種濃湯作為調(diào)味品，來(lái)增加食物的“鮮味”，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等。

食用味精安全嗎？

在菜肴或者食品中添加適量的味精是安全的。

美國(guó)FDA和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家組等國(guó)際權(quán)威部門(mén)表示：味精在食品中的使用沒(méi)有一定的限制，是一種安全、可靠的食品添加劑[2]。因?yàn)槲毒闹饕煞质枪劝彼徕c鹽，攝入進(jìn)入人體后可轉(zhuǎn)化為谷氨酸、谷氨酰胺和酪氨酸，而這些氨基酸是人體蛋白質(zhì)的重要組成單元之一，有著重要的功能。

為了進(jìn)一步證實(shí)“味精的營(yíng)養(yǎng)與安全”,中國(guó)發(fā)酵工業(yè)協(xié)會(huì)組織味精行業(yè),對(duì)我國(guó)味精產(chǎn)品進(jìn)行了大鼠長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)，通過(guò)試驗(yàn),再一次證實(shí)了食用味精是安全的[3]。

如何科學(xué)地?cái)z入味精？

對(duì)于味精所引起的一些不良反應(yīng)并不是味精本身的毒性，而是取決于味精的使用量、其他成份或人體本身的敏感性，因而食用味精仍然要講究科學(xué)。

首先，哺乳期婦女和兒童最好不食用或少食用味精。因?yàn)槲毒珪?huì)導(dǎo)致生成-氨基丁酸，影響人體正常生長(zhǎng)發(fā)育。

其次，老年人和高血壓等患者要嚴(yán)格控制味精的攝入量，因?yàn)槲毒c離子，過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致血容量增加，血壓升高[4]。

參考文獻(xiàn)

[1]GB 2720-2015，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 味精[S]．

[2]鄭蕓嶺.世界味精市場(chǎng)及安全性綜述 [J].發(fā)酵科技通訊，2006，35 (2)：4-6．

[3]中國(guó)中醫(yī)研究院西苑醫(yī)院病理科.中國(guó)味精大鼠長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)總結(jié)[J].中國(guó)食品添加劑.2001，2：13-18.

[4]高巍，羅之綱.味精的安全性評(píng)估[J].中國(guó)調(diào)味品.2009，7 (34)：31-33.

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