國民經(jīng)濟的快速增長，城市的工業(yè)化和現(xiàn)代化建設步伐加快，為餐飲業(yè)發(fā)展提供了廣闊的市場空間。中央廚房作為餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的一種特色生產(chǎn)供應模式，涉及基地打造、食材采購、生產(chǎn)加工、物流運輸?shù)榷鄠€產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)，起著銜接上游產(chǎn)業(yè)(農(nóng)林牧漁、包裝食品等)和下游產(chǎn)業(yè)(商超、社區(qū)、學校、餐飲)的作用。

中央廚房產(chǎn)業(yè)是負責集中完成食品的成品、半成品制作的產(chǎn)業(yè)，具有標準化作業(yè)、集約化管理、工業(yè)化生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)特征，功能涵蓋集中采購、標準化生產(chǎn)、檢驗檢測、冷凍儲藏、供應鏈信息處理、統(tǒng)一包裝以及統(tǒng)一配送等。

【資料圖】

原國家食品藥品監(jiān)督管理總局頒布的《食品經(jīng)營許可管理辦法》中將中央廚房定義為“由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或者半成品制作并配送的食品經(jīng)營者”。目前，市場上存在的中央廚房已經(jīng)不局限于餐飲單位，還有航空餐食中央廚房、團餐配送中央廚房、主食加工中央廚房、第三方OEM中央廚房等。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中央廚房行業(yè)深度分析及投資戰(zhàn)略研究咨詢報告》顯示：

中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。

從運營主體來看，中央廚房分為餐店自供型中央廚房、商超銷售型中央廚房、團餐服務型中央廚房、電商平臺型中央廚房、代工生產(chǎn)型中央廚房、特色產(chǎn)品型中央廚房、配料加工型中央廚房等類型。其中，連鎖餐飲自供型中央廚房占總體市場的60%以上，是中央廚房的主導力量。

政策利好產(chǎn)業(yè)發(fā)展

中央廚房產(chǎn)業(yè)是一個上游連“三農(nóng)”，下游惠民生，能促進農(nóng)產(chǎn)品加工增值、農(nóng)民增收、消費升級的三產(chǎn)融合型產(chǎn)業(yè)，正在日益成長為“穩(wěn)增長、調(diào)結構、惠民生”的重要力量。國家接連出臺系列利好政策，疊加國家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，助推中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2017年，國家相關部門出臺了《關于深入實施主食加工業(yè)提升行動的通知》，提出將中央廚房建設作為重點支持方向;2018年，國家相關部門又出臺了《關于實施農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)提升行動的通知》，提出積極發(fā)展電子商務、農(nóng)商直供、加工體驗、中央廚房、個性定制等新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)模式;2019年，國家發(fā)改委、商務部等24個有關部門發(fā)布了《關于推動物流高質(zhì)量發(fā)展促進形成強大國內(nèi)市場的意見》，提到發(fā)展生鮮電商+冷鏈宅配、中央廚房+食材冷鏈配送等冷鏈物流新模式。

在疫情防控常態(tài)化的當下，多地政府相繼出臺了鼓勵加快中央廚房建設的政策，大力建設中央廚房產(chǎn)業(yè)園，并配套養(yǎng)殖基地、加工車間和物流配送中心等，以達到產(chǎn)業(yè)集群的效果。

2023中央廚房行業(yè)分析

中央廚房統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，實現(xiàn)標準化、規(guī)?；?、集約化和信息化，有效克服餐飲業(yè)人工費高、原材料成本高、出餐效率低等產(chǎn)業(yè)瓶頸問題，讓消費者可以品嘗到高性價比的菜品。

中央廚房具有標準化、專業(yè)化、集約化、產(chǎn)業(yè)化的經(jīng)營特點，疫情期間，部分餐飲企業(yè)利用中央廚房打破了以往單打獨斗的格局，在減少損失的同時，也為傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉型升級進行了有益的嘗試。

隨著中央廚房的不斷建設，相關標準也陸續(xù)出臺，相關部門對中央廚房的監(jiān)管也在加強。北京市地方標準《中央廚房布局設置與管理規(guī)范》已從今年7月1日起實施。記者從中國飯店協(xié)會了解到，《中央廚房建設要求》《中央廚房運營管理規(guī)范》兩項標準已經(jīng)立項。

與發(fā)達國家相比，中國中央廚房行業(yè)起步相對較晚，但普及極其迅速。截至目前，中國中央廚房的市場普及率已經(jīng)超過80%。有著供應鏈和門店數(shù)量等基礎性優(yōu)勢的連鎖企業(yè)，是中央廚房建設的急先鋒。包括西貝、外婆家、避風塘、眉州東坡、鼎泰豐、豐收日等知名連鎖餐飲企業(yè)，都有自己的中央廚房。另外，現(xiàn)在也出現(xiàn)了一些第三方中央廚房的龍頭企業(yè)，其中包括海底撈旗下的蜀海供應鏈等。

由于起步晚，發(fā)展急，中央廚房產(chǎn)業(yè)盲目建設、重復建設現(xiàn)象嚴重，從整體上看發(fā)展水平還比較低：從宏觀層面看，中央廚房相關標準體系建設滯后;從行業(yè)發(fā)展層面看，產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結構不合理等問題嚴重，有低水平惡性競爭問題存在;從企業(yè)內(nèi)部管理上看，組織的制度化、產(chǎn)品的標準化、操作的規(guī)范化、技術的現(xiàn)代化等方面程度較低。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前我國規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)中超過80%都已經(jīng)自建中央廚房，累計投資額已高達數(shù)萬億元。

隨著中央廚房數(shù)量的增加，國內(nèi)中央廚房行業(yè)的市場規(guī)模越來越大，2019年國內(nèi)中央廚房行業(yè)市場規(guī)模約為137億元，到2021年，這一數(shù)值達到160億元，比2020年增長10.34%。預計未來幾年，整體中央廚房的市場規(guī)模將繼續(xù)增長，到2026年，全行業(yè)市場規(guī)模將達到269億元。

中央廚房的出現(xiàn)，把中國餐飲業(yè)從傳統(tǒng)的手工作坊，帶向了現(xiàn)代化工廠生產(chǎn)。隨著監(jiān)管機制、監(jiān)管方法、監(jiān)管水平的提高以及市場化淘汰機制的發(fā)育，特別是在數(shù)字化技術的加持下，中央廚房還有新一波的發(fā)展行情和空間。

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