端午節(jié)雖沒(méi)到，但粽子的清香早已彌漫開(kāi)來(lái)：近有小街巷里現(xiàn)做的手工粽，遠(yuǎn)有歐美商超貨架上的真空包裝粽……消費(fèi)者無(wú)論在哪，都能品嘗到清香的“家鄉(xiāng)粽”。

【資料圖】

一只“小粽子”，勾起海內(nèi)外華人的共同寄望，也拉動(dòng)起外貿(mào)、消費(fèi)“大市場(chǎng)”。

保鮮通關(guān)，“江蘇粽子”出口忙

最近，在蘇州稻香村的生產(chǎn)車(chē)間，工人們熟練地包著豆沙粽、蜜棗粽等各式粽子，保證能趕在端午前在歐美、東南亞等地上市銷(xiāo)售。

“由于海運(yùn)時(shí)間較長(zhǎng)的緣故，粽子出口早在3月就陸續(xù)啟動(dòng)了?！钡鞠愦寮瘓F(tuán)海外部董克志說(shuō)，相較內(nèi)銷(xiāo)訂單，出口訂單一般下得更早。

“我們?cè)趪?guó)內(nèi)經(jīng)常能吃到臘肉、紅燒肉餡的粽子，可出口粽子基本都是速凍的，不含肉，連豬油也不能使用。”董克志說(shuō)，粽子出口的檢驗(yàn)檢疫非常嚴(yán)格，“銷(xiāo)往各個(gè)國(guó)家的粽子在口味上變化不大，但在包裝形式上會(huì)有所差異，比如在產(chǎn)品信息上體現(xiàn)不同的食品安全標(biāo)識(shí)、營(yíng)養(yǎng)成分表也需符合相應(yīng)要求?！?/p>

小小一只粽子，“漂洋過(guò)?！辈⒉蝗菀?，作為時(shí)令產(chǎn)品，粽子存儲(chǔ)時(shí)間短，時(shí)效性要求較高。當(dāng)前，南京海關(guān)實(shí)施“隨產(chǎn)隨驗(yàn)隨放”“秒出證”等針對(duì)性政策，簡(jiǎn)化申報(bào)手續(xù)，極大緩解企業(yè)冷凍倉(cāng)儲(chǔ)壓力，也保障了出口粽子的風(fēng)味口感。

揚(yáng)州楊揚(yáng)冷凍食品有限公司半數(shù)以上的產(chǎn)品都銷(xiāo)往海外。“我們的粽子是傳統(tǒng)手工包制工藝中最具代表性的四角粽子?！惫窘?jīng)理眭琳珠介紹，為支持傳統(tǒng)食品拓展國(guó)際市場(chǎng)，揚(yáng)州海關(guān)發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)，針對(duì)粽子生產(chǎn)原料中的糯米、配料蔬菜、粽葉等，指導(dǎo)企業(yè)建立包括農(nóng)獸藥殘留、重金屬等在內(nèi)的18項(xiàng)重點(diǎn)檢驗(yàn)清單，幫助企業(yè)從源頭把好“原料驗(yàn)收關(guān)”，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管把控產(chǎn)品熱處理溫度、速凍工藝等，阻斷微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。此外，開(kāi)通應(yīng)季應(yīng)節(jié)食品屬地查檢“綠色通道”，專人跟進(jìn)企業(yè)生產(chǎn)，制定監(jiān)管預(yù)案，保障產(chǎn)品快速?！磅r”通關(guān)。

提高產(chǎn)能，手工粽也要優(yōu)化生產(chǎn)工藝

制作一只粽子看似簡(jiǎn)單，但從采購(gòu)原材料、浸泡糯米、備制餡料等，要經(jīng)歷10余道工序?！芭疵?，我們選用江蘇金壇的；粽葉來(lái)自浙江麗水；所需要的肉，則是愛(ài)森的，而且肉要提前腌制，吃起來(lái)才入味……”在上海老字號(hào)“葉聚興”，一只小小的粽子匯集了長(zhǎng)三角各地的優(yōu)質(zhì)資源。

記者在生產(chǎn)車(chē)間里注意到，雖然實(shí)現(xiàn)了工廠化生產(chǎn)，但包粽子環(huán)節(jié)仍沿用傳統(tǒng)的手工包法。“粽子只能手工制作，不能機(jī)械化生產(chǎn)，且要求規(guī)格一致，這對(duì)每位師傅的包制手法提出更高要求?！倍酥菊f(shuō)，從原料準(zhǔn)備到擺上顧客餐桌，中間過(guò)程其實(shí)相當(dāng)繁復(fù)：曬干的粽葉經(jīng)過(guò)3到5次的清洗和蒸煮才能用于包裝；等粽子蒸煮成熟冷卻后，還需進(jìn)行真空處理，靜置3天后觀察有無(wú)脹袋，篩出其中的殘次品，余下的再放置兩天觀察，如此操作下來(lái)沒(méi)有問(wèn)題的粽子才可作備用出品。

“速凍粽子的保質(zhì)期大概在9個(gè)月左右，其實(shí)它在風(fēng)味上和鮮食粽子差別并不明顯，拆袋后加熱15分鐘左右即可食用，操作便捷?！睋?jù)介紹，為了提高粽子產(chǎn)能，近年來(lái)，稻香村在餡料加工、粽子滅菌等重要生產(chǎn)工序，持續(xù)提升設(shè)備自動(dòng)化水平，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，極大地提升了質(zhì)量穩(wěn)定性和生產(chǎn)效率。

花式上新，“混搭粽”碰撞出新商機(jī)

6月14日，記者走訪南京城區(qū)多家商超。在華潤(rùn)蘇果一門(mén)店，滿減、滿返的粽子促銷(xiāo)海報(bào)滿目皆是，柜臺(tái)和過(guò)道都擺放著品類(lèi)豐富的粽子禮盒，有五芳齋、諸老大等老字號(hào)，也有散裝售賣(mài)的袋裝、網(wǎng)兜粽子。

“傳統(tǒng)粽”在餡料上做了創(chuàng)新。咬一口都是料的大餡粽受到消費(fèi)者歡迎，五芳齋推出的新品“爆料粽”主打“粽餡比”1：1；此外，粽子在分量上也進(jìn)行了“瘦身”，一份袋裝粽子的規(guī)格在200克到300克左右。

“創(chuàng)新粽”則運(yùn)用了多種時(shí)令感強(qiáng)的食物，化身年輕人的消遣茶點(diǎn)。盒馬湖南路店的貨架上，粽子中融入了紫米、芋泥、爆珠、青稞等眾多“新元素”，“讓傳統(tǒng)美食更適應(yīng)當(dāng)下潮流，是盒馬的創(chuàng)新密碼。”盒馬預(yù)制菜部門(mén)采購(gòu)張麗敏表示。

這些新式粽子并不是“粗暴”混搭，而是借用了西式糕點(diǎn)的方式，把紫米、芋泥、奶酪預(yù)熟，搟成薄薄一層，像瑞士卷一樣層層疊疊，相互融合。包好的食材再裝入粽葉，小火蒸煮，使粽香滲透入點(diǎn)心內(nèi)部，既具有西式點(diǎn)心的風(fēng)味，又融入了傳統(tǒng)粽葉的淡淡清香。(林杉 王夢(mèng)然)

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