在“鴨脖”最終認(rèn)定鼠頭后，大半個(gè)月的鬧劇，終于告一段落。

但在江西——輿論的震中，震蕩還在持續(xù)。事發(fā)地江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，發(fā)現(xiàn)鼠頭的食堂已經(jīng)關(guān)閉；兩公里外的江西師范大學(xué)，也連夜通知食堂下架葉子菜，水果不能改刀；還有不少食堂檔口老板，聽(tīng)到了要漲押金的風(fēng)聲，壓力一陣陣襲來(lái)。

【資料圖】

與此同時(shí)，事件背后的供應(yīng)商母公司“中快餐飲”也浮出水面，與之合作的高校食堂分散在全國(guó)各地，更是數(shù)以百計(jì)。

大學(xué)生苦食堂異物久矣。每日人物訪(fǎng)談了幾位高校餐飲從業(yè)者，其中不乏與中快餐飲合作過(guò)的人。在他們的經(jīng)歷中，可以看到食堂異物的背后，餐飲公司與商家、學(xué)生、學(xué)校之間的角力，以及，規(guī)模達(dá)到2萬(wàn)億的團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)，是如何重塑了高校餐飲生態(tài)。

文 |徐晴 鐘藝璇 金葉露

編輯 |易方興

運(yùn)營(yíng) |栗子

“買(mǎi)個(gè)西瓜跟做賊一樣”

一顆鼠頭，最后竟會(huì)牽連到水果和綠葉菜。以涉事學(xué)校為中心，一場(chǎng)風(fēng)暴開(kāi)始了。

6月20日，在吃出鼠頭的江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，校門(mén)口的幾灘雨水，提示著這里下過(guò)一場(chǎng)大雨，一如學(xué)校剛剛經(jīng)歷的輿論風(fēng)暴。臨近期末，學(xué)生們離校回家，步履匆匆，空氣里，是行李箱輪子劃過(guò)地面的聲音。

“鼠頭”或是“鴨脖”，在這里是敏感詞。在校門(mén)口，幾乎每一個(gè)學(xué)生聽(tīng)到后都頗為警惕，加快腳步離開(kāi)。這里安保也愈發(fā)嚴(yán)格，保安們凌厲地盯著每一個(gè)入校的面孔。

有媒體報(bào)道，由于“鼠頭鴨脖”，學(xué)校已與食堂供應(yīng)商江西中快后勤服務(wù)有限公司解約。一位學(xué)生謹(jǐn)慎地說(shuō)，學(xué)校只有一個(gè)食堂，發(fā)現(xiàn)鼠頭的一樓已經(jīng)關(guān)閉了，只剩二樓還在營(yíng)業(yè)。要不是快放假，食堂或許會(huì)人滿(mǎn)為患。而到了飯點(diǎn)，又多了一些領(lǐng)導(dǎo)模樣的人在食堂二樓走來(lái)走去，這名學(xué)生說(shuō)：“平時(shí)沒(méi)見(jiàn)過(guò)這么多領(lǐng)導(dǎo)。”

風(fēng)波也席卷到了兩公里外的江西師范大學(xué)。鼠頭事件的第三天，江西師范大學(xué)內(nèi)的一家茶飲店，在群里發(fā)通知，“學(xué)校要求水果不能改刀”，所有帶有檸檬的產(chǎn)品明天正式下架。那一夜，學(xué)生們爭(zhēng)著喝“最后的水果茶”。過(guò)了晚上十點(diǎn)，校內(nèi)古茗的排隊(duì)還有100杯開(kāi)外，至于幸運(yùn)咖，直接繁忙置休。

▲茶飲店在學(xué)生群發(fā)布水果茶下架通知。圖 / 受訪(fǎng)者提供

西瓜也不能切了。校內(nèi)的水果攤上再?zèng)]有紅穰，只有綠皮。一位學(xué)生在買(mǎi)瓜的時(shí)候，被告知：買(mǎi)瓜可以，只能買(mǎi)整瓜，學(xué)生只能找了6個(gè)人拼瓜。

拼完還是得切，為了難得的生意，老板躲在屋里，偷偷給西瓜改刀，留下妻子在門(mén)外警惕放風(fēng)?！百I(mǎi)個(gè)西瓜跟做賊一樣?！?/p>

水果不能改刀只是個(gè)開(kāi)始。很快，蔬菜也跟著遭殃了。在關(guān)東煮店的微信群里，老板稱(chēng)要“一律下架綠葉菜”；一家麻辣燙攤位，也很快沒(méi)有了菜葉子。

沒(méi)人能解釋這些變化的邏輯。一位學(xué)生說(shuō)，從19日開(kāi)始，師大每個(gè)食堂里突然出現(xiàn)了應(yīng)訴經(jīng)理。至于消失的西瓜和綠葉菜，高校沒(méi)有明面通知，商家們也語(yǔ)焉不詳，有人說(shuō)是“學(xué)校要求”，有人改口“自愿下架”。

如同一場(chǎng)應(yīng)激反應(yīng)，一個(gè)鼠頭，幾乎“震蕩”了附近高校的餐飲圈。就像一位學(xué)生在江西師范大學(xué)微博超話(huà)里調(diào)侃的：“世界因鼠鼠而改變。”

同樣被影響的，還有江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院背后的供應(yīng)商——江西中快后勤服務(wù)有限公司，這家公司的母公司是深圳中快餐飲，在團(tuán)餐行業(yè)里是頭部企業(yè)，圈里稱(chēng)“南有中快，北有千喜鶴”。

事實(shí)上，江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，只是中快餐飲版圖上小小的一角。公開(kāi)信息顯示，它在全國(guó)經(jīng)營(yíng)的高校食堂項(xiàng)目高達(dá)七百多家，除了江西省的多家大學(xué)，復(fù)旦大學(xué)、中國(guó)科學(xué)技術(shù)大學(xué)、南開(kāi)大學(xué)、天津大學(xué)、香港中文大學(xué)等等也是它的客戶(hù)。

而弄清楚它是如何一步步發(fā)展為頭部企業(yè)，又是如何在過(guò)去的幾十年里，乘著團(tuán)餐行業(yè)的東風(fēng)，改變著國(guó)內(nèi)高校食堂的樣態(tài)，或許，能對(duì)這次的鼠頭事件，有更深刻的認(rèn)知。

處長(zhǎng)下海

“人的一生都和食堂有關(guān)?！?/p>

這是中快創(chuàng)始人李平金說(shuō)過(guò)的一句話(huà)，這句話(huà)里，能看到中快的野心。

一個(gè)人從幼兒園、小學(xué)、中學(xué)、大學(xué)乃至參加工作、養(yǎng)老，都要和食堂打交道。而中快餐飲，也正是從一個(gè)小小的食堂檔口發(fā)家。

50后的李平金，在江西星子縣（現(xiàn)廬山市）出生。家里有7個(gè)兄弟姐妹，他是老大。動(dòng)蕩的年代，帶給他一個(gè)辛苦的童年。他要照顧弟妹，每天干農(nóng)活、放牛、打豬草、砍柴，為了養(yǎng)家，他還做過(guò)鐵礦礦工。

人生的轉(zhuǎn)折發(fā)生在1974年。那一年，他被單位選中，派他去學(xué)習(xí)地質(zhì)找礦。結(jié)業(yè)后，成功調(diào)到一家銅礦的指揮部，擔(dān)任秘書(shū)。那之后，命運(yùn)開(kāi)始向他傾斜，1991年，李平金已經(jīng)是江西有色地質(zhì)勘查局總務(wù)處的處長(zhǎng)。

有些報(bào)道喜歡用“處長(zhǎng)下海”來(lái)形容李平金。他跳出體制內(nèi)，投身創(chuàng)業(yè)，干團(tuán)餐。這是一種天然帶有集體屬性的業(yè)態(tài)，在體制內(nèi)干過(guò)多年的他很熟悉。

最初創(chuàng)業(yè)時(shí)，他承包了一家鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的服務(wù)大樓，之后，叫上做過(guò)廚師的弟弟李四星一起，又承包了江西萬(wàn)壽宮工商處食堂。

李平金重視家人，他曾說(shuō)過(guò)，創(chuàng)業(yè)的重要原因是為了解決弟弟妹妹的工作，還有幫父親在老家蓋房子。用人上面，他也喜歡用同鄉(xiāng)人，根據(jù)《團(tuán)餐頭條》的文章《中快創(chuàng)始人李平金：半生關(guān)注食堂，成就中國(guó)團(tuán)餐巨頭》，1995年，李平金帶著16位出身星子縣的老鄉(xiāng)，在江西藍(lán)天學(xué)院（現(xiàn)名江西科技學(xué)院）的后門(mén)口開(kāi)了一家餐廳，名字也有老家的影子，叫“星星餐廳”。

這對(duì)他的創(chuàng)業(yè)生涯來(lái)說(shuō)，也是一個(gè)契機(jī)。當(dāng)年的星星餐廳，性?xún)r(jià)比高、口味好，很受學(xué)生歡迎，還有人從學(xué)校翻墻出來(lái)吃。后來(lái)，李平金發(fā)展成江西藍(lán)天學(xué)院一個(gè)食堂的承包人，他的高校食堂承包之路也從此開(kāi)始。

后來(lái)的近30年里，李平金先打開(kāi)了江西的二十多家高校食堂市場(chǎng)，進(jìn)入南昌大學(xué)二食堂、江西財(cái)經(jīng)大學(xué)四食堂等，然后從江西向全國(guó)擴(kuò)張，先后進(jìn)入復(fù)旦大學(xué)和浙江理工大學(xué)食堂。

他認(rèn)為團(tuán)餐有無(wú)窮的發(fā)展?jié)摿Α３舜髮W(xué)，他把餐飲的觸角，伸到了勞動(dòng)局、電子廠(chǎng)、中小學(xué)、醫(yī)院和企事業(yè)單位，這些也是李平金眼中的藍(lán)海。

如李平金所料，中快餐飲踩中了團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展的鼓點(diǎn)。根據(jù)“中國(guó)教育后勤協(xié)會(huì)”刊登、發(fā)布的文章《“中快餐飲”調(diào)研報(bào)告》，2015年，“中快餐飲”以年均30%速度迅速擴(kuò)張，業(yè)務(wù)覆蓋全國(guó)多個(gè)省市區(qū)，旗下員工達(dá)2萬(wàn)人。

▲中快餐飲的野心是引領(lǐng)團(tuán)餐潮流。圖 / 中快餐飲官網(wǎng)

中快餐飲之所以能夠迅速擴(kuò)張，進(jìn)入各地高校，一方面原因是解決了高校的痛點(diǎn)。2010年接受《人民政協(xié)報(bào)》采訪(fǎng)時(shí)，李平金說(shuō)，從學(xué)校的角度看，把食堂承包出去“節(jié)省了支付后勤人員的工資和國(guó)家的水電費(fèi)”。

陳東曾經(jīng)是江西一家高校食堂的經(jīng)營(yíng)者，他回憶過(guò)，“學(xué)校的校領(lǐng)導(dǎo)和后勤部門(mén)都挺喜歡中快的，客觀(guān)來(lái)說(shuō)，中快是頭部餐飲公司，管理流程和制度確實(shí)要優(yōu)于其他公司?！?/p>

另一方面，在資本運(yùn)作層面，中快餐飲因?yàn)閷?duì)成本的控制，保障了盈利和擴(kuò)張需要的現(xiàn)金流?！丁爸锌觳惋嫛闭{(diào)研報(bào)告》發(fā)現(xiàn)，在2015年，中快餐飲的原料采購(gòu)很低，甚至比全國(guó)任何地區(qū)高校餐飲統(tǒng)一采購(gòu)的價(jià)格都低，尤其是蔬菜，價(jià)格能低約10%。價(jià)格優(yōu)勢(shì)帶來(lái)了巨大的競(jìng)爭(zhēng)力。

營(yíng)收規(guī)模“直逼海底撈”

度過(guò)了最初的發(fā)展階段之后，中快餐飲逐漸把自己打造成一個(gè)平臺(tái)，為更多商家進(jìn)入高校提供便利。

而在規(guī)模越來(lái)越大之后，這兩年，它改變了過(guò)去固定的收費(fèi)模式。鼠頭事件，表面上暴露出的是管理、品質(zhì)、監(jiān)管的問(wèn)題，但背后的根源，往往與利益有關(guān)。

林文也是江西的餐飲創(chuàng)業(yè)者。去年，通過(guò)中快餐飲的招商負(fù)責(zé)人，他簽訂合同，有資格在一所高中的食堂里開(kāi)設(shè)一個(gè)酸菜魚(yú)檔口。

林文記得，店鋪的租金，過(guò)去幾年是固定的，但這兩年改成了兩種模式，“生意穩(wěn)定的餐廳都是抽點(diǎn)，最低都要抽（每月?tīng)I(yíng)業(yè)額的）20%，高的抽30%都有。生意要是差點(diǎn)，就用房租模式，比如一年8萬(wàn)這種?！?/p>

江西高校食堂的另一位經(jīng)營(yíng)者陳東，也證實(shí)這一點(diǎn)。他曾經(jīng)承包了幾年的集中打菜窗口，早年學(xué)校還是用交租模式，現(xiàn)在轉(zhuǎn)變?yōu)槌辄c(diǎn)，“中快會(huì)設(shè)置一個(gè)保底抽成，營(yíng)業(yè)額低于這個(gè)抽成，就要交固定的錢(qián)。但是抽成又是上不封頂，超出了保底，賺多少抽多少?！?/p>

除了抽點(diǎn)，還要交水電和公攤。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，對(duì)于中快而言，這是一種“上不封頂，下可保底”的盈利模式。在陳東看來(lái)，這些算法一切都指向了一點(diǎn)，“利益最大化”。

在這之外，供應(yīng)鏈采購(gòu)是另一大收入來(lái)源。中快要求非連鎖、沒(méi)有獨(dú)立供應(yīng)鏈的商家們統(tǒng)一采購(gòu)——所需食材由中快餐飲提供，但價(jià)格有時(shí)候要比商家尋找渠道自采貴10%左右。

還有一種隱性的增收方法。比如把占地面積更大的大鍋飯取消，改成一間一間的檔口，收入比租給一家做大鍋飯要多得多。

陳東說(shuō)，這樣做的副作用，會(huì)隱性地增加學(xué)生的用餐成本。

▲江西師范大學(xué)食堂內(nèi)部。圖 / 金葉露攝

在這樣的策略下，中快餐飲持續(xù)膨脹，長(zhǎng)出新的枝干。

在疫情利好團(tuán)餐的2022年，中快餐飲宣稱(chēng)，集團(tuán)的43家分子公司，服務(wù)1500家客戶(hù)。當(dāng)年一起創(chuàng)業(yè)的弟弟李四星，如今是中快餐飲集團(tuán)的董事長(zhǎng)，他在2022年接受媒體采訪(fǎng)時(shí)稱(chēng)，中快餐飲營(yíng)收規(guī)?！爸北坪５讚啤?。

這是中快的高光時(shí)刻。

要知道，團(tuán)餐市場(chǎng)的頭部效應(yīng)極其明顯。市場(chǎng)里有10萬(wàn)家參與企業(yè)，但九成以上，年?duì)I收都不超過(guò)1億元。像“南中快，北千喜鶴”這樣的團(tuán)餐巨頭們，占據(jù)著絕大多數(shù)細(xì)分市場(chǎng)。

比如，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)等公布的2022年中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)10強(qiáng)里，排名第二的北京健力源餐飲客戶(hù)，就集中在央企、銀行、互聯(lián)網(wǎng)大廠(chǎng)中，例如國(guó)家電網(wǎng)、阿里巴巴、華為等。而排名第六的武漢華工后勤管理有限公司，業(yè)務(wù)則輻射中南和貴州地區(qū)的食堂、后勤。

可以說(shuō)，全國(guó)的食堂，背后都有團(tuán)餐巨頭的身影。

當(dāng)一個(gè)行業(yè)快速發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)模迅速擴(kuò)大，在利益之下，矛盾就產(chǎn)生了。高校食堂是一個(gè)特殊的市場(chǎng)，大學(xué)生對(duì)價(jià)格敏感，一頓飯的價(jià)格超過(guò)10元，會(huì)直接影響每天的流水。在商家們的視野里，利潤(rùn)一方面要被抽成，另一方面要被低廉的價(jià)格帶來(lái)壓制，想多賺點(diǎn)錢(qián)，只能想辦法節(jié)約成本。

比如，不少檔口會(huì)開(kāi)設(shè)勤工儉學(xué)的崗位，學(xué)生兼職比較便宜。還有一種辦法，是買(mǎi)更便宜的食材。林文發(fā)現(xiàn)，因?yàn)閮鋈飧阋耍案咝Ｊ程糜胁簧偃庥玫氖莾鋈狻?。以及，雖然中快餐飲不準(zhǔn)自采，但有的商家會(huì)“又買(mǎi)統(tǒng)采的，又可以自采一部分，兩邊買(mǎi)，摻著用”。

他說(shuō)，對(duì)待自采，管理方也會(huì)“睜一只眼閉一只眼”。

而鼠頭事件，就是在這樣多方拉扯、博弈的背景下產(chǎn)生，很難說(shuō)它是偶然，還是必然。

▲圖 / 視覺(jué)中國(guó)

困在學(xué)生身份里的消費(fèi)者

大學(xué)生苦食堂異物久矣。

那些年，在食堂吃出來(lái)的異物，包括最基礎(chǔ)的頭發(fā)絲、塑料膜、鋼絲球，進(jìn)階版異物，有蒼蠅、蟑螂，還有可能會(huì)傷害人體的鐵絲、釘子、煙頭。但在鼠頭事件之前，這些異物很多時(shí)候都被低調(diào)處理了，沒(méi)能引起多少關(guān)注。

曾經(jīng)在江西某高校就讀的王希希記得，大三那年，自己在食堂的一個(gè)拌粉檔口里，咬到了半截?zé)燁^。她氣壞了，端著盤(pán)子走到檔口前，問(wèn)“這是怎么回事？”

“你想干什么？”老板娘的語(yǔ)氣很沖，看到煙頭后，她第一時(shí)間把煙頭搶了過(guò)來(lái)，往后廚一扔。

唯一的證據(jù)就這樣沒(méi)了。

王希希愣住了，在后續(xù)的溝通里，老板娘從頭到尾絕口不提賠償，最后給王希希買(mǎi)了一瓶礦泉水了事。

在學(xué)生角色面前，消費(fèi)者這個(gè)屬性似乎是弱化的。王希希不明白，“如果我不是學(xué)生，是社會(huì)上的一個(gè)普通消費(fèi)者，老板還會(huì)這樣對(duì)待我嗎？”

和王希希這類(lèi)第一時(shí)間就被商戶(hù)“打發(fā)”的學(xué)生不同，大學(xué)生吳淼才真正體會(huì)了維權(quán)過(guò)程的復(fù)雜與艱難。

有一回，吳淼在大學(xué)食堂吃出了一顆尖銳的花椒刺。她向?qū)W校的校務(wù)信箱投訴，多次打12315咨詢(xún)，與各種老師溝通多次，才得到檔口老板的私下道歉。

對(duì)方的解釋是，供應(yīng)鏈上出了問(wèn)題，買(mǎi)的一大包花椒里摻進(jìn)了一根花椒刺，中午飯點(diǎn)客流集中，工作人員容易疏忽，沒(méi)有仔細(xì)甄別。

由此可見(jiàn)，食品安全事件發(fā)生在學(xué)校里，很容易變成一場(chǎng)“內(nèi)部事件”。

▲長(zhǎng)達(dá)三厘米的花椒刺，吃進(jìn)嘴里很危險(xiǎn)。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

吳淼在維權(quán)時(shí)就發(fā)現(xiàn)，某種意義上，自己被學(xué)生這個(gè)身份“困”住了。她唯一的渠道就是學(xué)校的投訴信箱，而維權(quán)是否順利，完全取決于學(xué)校是否重視、如何看待，以及老板會(huì)不會(huì)承認(rèn)。

她記得，在她還不知道異物是花椒刺、向后勤的老師描述“吃出來(lái)一根釘子”時(shí)，后勤老師在確認(rèn)是花椒刺后，還打電話(huà)埋怨她：“好歹也是受過(guò)教育的人了，說(shuō)話(huà)這么不嚴(yán)謹(jǐn)讓人誤會(huì)?！?/p>

其實(shí)，按照《食品安全法》，食品吃出異物，可以向經(jīng)營(yíng)者要求支付價(jià)款十倍或者損失三倍的賠償金；賠償?shù)慕痤~不足一千元的，按照一千元進(jìn)行賠償。吳淼原本跟商家約定賠償1000元，在這通電話(huà)里，變成賠500元，后勤老師或許是覺(jué)得花椒刺沒(méi)有釘子嚴(yán)重，說(shuō)，剩下的就不給了。她堅(jiān)決要求賠1000元，推拉多次，才拿到了全部的錢(qián)。

另一方面，高校餐廳的經(jīng)營(yíng)者陳東也提到，當(dāng)餐飲公司將檔口承包給商戶(hù)，商戶(hù)是不需要辦經(jīng)營(yíng)許可證和衛(wèi)生許可證的，“以食堂整體為單位來(lái)辦”，而他工作的高校食堂里，“衛(wèi)生許可證上的第一責(zé)任人是校領(lǐng)導(dǎo)”。這意味著，校方對(duì)于食品安全實(shí)際上有不可推卸的責(zé)任。

▲圖 / 視覺(jué)中國(guó)

而夾在中間，商家們也感到為難。食品里出現(xiàn)異物，是客觀(guān)存在的事實(shí)，就算裝了滅蠅燈、遵守各項(xiàng)規(guī)范，異物還是會(huì)有出現(xiàn)的概率。如果每出現(xiàn)一次，就要賠1000元，收入會(huì)受到很大影響。林文說(shuō)：“商家肯定不愿意出現(xiàn)異物，能發(fā)現(xiàn)我肯定把它處理掉，忙的時(shí)候發(fā)現(xiàn)不了，確實(shí)沒(méi)辦法。”

眼下，“鼠頭鴨脖”的風(fēng)波還沒(méi)有過(guò)去，追責(zé)情況還未落地，但身在江西的林文已經(jīng)感覺(jué)到了“次生災(zāi)害”。從前，中快餐飲收的押金大約在6萬(wàn)，鼠頭事件被爆出后，他聽(tīng)到風(fēng)聲，“可能會(huì)上調(diào)到6-10萬(wàn)”，本來(lái)手頭能開(kāi)兩個(gè)檔口的錢(qián)，現(xiàn)在只能開(kāi)一個(gè)。

結(jié)賬的周期也不知為何拉長(zhǎng)了。以前把稅票交給中快餐飲公司，幾天就可以收到打款，但最近，林文認(rèn)識(shí)的一位檔口老板“已經(jīng)大半個(gè)月沒(méi)有收到錢(qián)了”。他只能預(yù)見(jiàn)，未來(lái)的監(jiān)管、進(jìn)入高校門(mén)檻會(huì)越來(lái)越高。

“難啊”，話(huà)音落下，他重重地嘆了一口氣。

但也有“好消息”。在江西師范大學(xué)，改刀西瓜和綠葉菜的“禁令”悄悄落下的半天后，因?yàn)檩浾撚绊懹直蝗∠鼈兦那牡鼗氐搅俗约旱奈恢蒙稀?/p>

當(dāng)荒誕過(guò)去，一切又平靜得如同無(wú)事發(fā)生。

（文中受訪(fǎng)者均為化名）

參考資料：

[1] 廬山追夢(mèng)人 || 李平金—— 處長(zhǎng)下海，策劃中快“帝國(guó)”崛起.微廬山老萬(wàn)

[2]中快創(chuàng)始人李平金：半生關(guān)注食堂，成就中國(guó)團(tuán)餐巨頭.團(tuán)餐頭條

[3]企業(yè)呼吁：大學(xué)食堂改革向產(chǎn)業(yè)化邁進(jìn).人民政協(xié)報(bào)

[4]中快餐飲集團(tuán)有限公司高校服務(wù)總結(jié).中國(guó)教育后勤研究

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