食

汗蒸全羊

(相關資料圖)

制作技藝

“七里河區(qū)非遺”

汗蒸全羊制作技藝項目是蘭州市七里河區(qū)人民政府2020年公布的傳統(tǒng)技藝類別區(qū)級代表性非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目。

西北“汗蒸全羊”據(jù)傳為宮廷菜式，為清“滿漢全席”54道北菜中的一道，現(xiàn)無法考量之真實性，但“汗蒸全羊”制作技藝確為西北傳統(tǒng)美食中經(jīng)典的一道菜式。

“汗蒸”的烹飪方式，既能保存原料的營養(yǎng)價值，又能保持原料的原汁原味，是在密封條件下用干蒸的方式把整羊烹制成熟的一種特殊技法。“汗蒸全羊”選料講究，烹制獨特，味透肌里，營養(yǎng)豐富，食用前鋪陳效果好，在全國烹飪比賽中取得過特別金獎的好成績。

“汗蒸全羊”選用寧夏鹽池、甘肅靖遠一帶的“灘羊”制作，（灘羊在《本草綱目》中記載，能暖中補虛，補中益氣，鎮(zhèn)靜止驚，開胃健力，可用于治療虛勞贏瘦，腰膝酸軟，虛寒胃痛等癥，具有較強的養(yǎng)生及營養(yǎng)保健作用，灘羊需要日照時間長，熱量豐富，晝夜溫差大，降水少，干燥的生活環(huán)境，食物單一，以百草草尖為主食，蛋白質(zhì)含量高，以北方山泉咸水為飲水，水中碳酸鹽、硫酸鹽、氯化物多，硫磷鈣等礦物質(zhì)含量豐富，這些飲食習慣造就了灘羊肉質(zhì)細嫩，無膻腥味，脂肪分布均勻，含脂率低，營養(yǎng)豐富的特點，從2016年杭州G20峰會到2018年上海合作組織青島峰會，灘羊肉三次榮登國宴餐桌），灘羊毛重要控制在15KG以內(nèi)，烹制前需要各種技術處理，進行排酸（零下18攝氏度冷凍4小時）、浸泡、改刀、腌漬等一系列工序，使用秘制配方加工制作完成，全羊成品大氣美觀，顏色鮮亮，味道鮮香，油而不膩，質(zhì)感爽口，富有營養(yǎng)，嫩而又不失咀嚼品嘗之口感，是極具地方特色的上乘傳統(tǒng)美食。

此道“汗蒸全羊”有200多年傳承歷史，為寧夏地方傳統(tǒng)西北大菜，在蘭州扎根發(fā)揚后，即豐富了蘭州本地羊肉的制作方法，又填補了蘭州美食蒸羊的空白，樹立了獨特的西北美食新品系，為蘭州本土美食的傳承發(fā)展做出了貢獻。

汗蒸全羊制作技藝傳承人

——田彥林小傳（區(qū)級）

田成萬，出生于光緒二十三年（1898年），民國初年（1912年）在寧夏道（舊稱）當街民族飯?zhí)卯敾镉?，為人誠懇憨厚，甚得飯?zhí)么髲N賞識，收為門徒，主理清真民族菜系制作。民國十八年即公元1929年，田成萬的廚藝在寧夏中衛(wèi)周邊已小有名氣。公元1931年，師父去世，臨終前為得意弟子田成萬親傳一蒸制秘方即汗蒸全羊蒸制技法，且再三囑咐兩點：一是國泰民安，國運昌盛時這種蒸制手法方可出世；二是原材料所用之羊必須是寧夏鹽池一帶的灘羊品種。田成萬謹記師父囑托，將此秘方及師父臨終遺言封存，并傳承兩代后人，直到1993年在孫子田興貴這一代方才見諸于世。

汗蒸全羊第四代傳承人田彥林，男，回族，1975年出生于寧夏海原，區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人，1985年起隨父親和叔伯從事家族牛羊肉買賣及餐館生意打理，1995年起正式開始學習祖?zhèn)鲗m廷汗蒸全羊蒸制技藝，1996年來到蘭州，2008年開始從事餐飲傳承，2014年開設“田麻乃羊羔肉”餐廳，后成立“蘭州田氏麻乃餐飲管理有限公司”，對汗蒸全羊進行推廣，至此，從宮廷走出，傳承5代人的“汗蒸全羊”在蘭州傳承下來。

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來源：蘭州市七里河區(qū)文化館

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