如何選購(gòu)豬肝？

新鮮的豬肝是菜品品質(zhì)的先決條件，所以我們要先學(xué)會(huì)看什么樣的豬肝才是新鮮的。

【資料圖】

新鮮的豬肝：其外表呈紫紅色且沒(méi)有水泡，看起來(lái)有光澤，且整體的顏色基本上是一致的，用手按壓后可以快速恢復(fù)，富有彈性。

不新鮮的豬肝：其外表顏色暗淡沒(méi)有光澤，表面比較干燥，有的還會(huì)起皺并帶有異味。

有病的豬肝：有色斑、硬塊、水腫、異味等，這樣的豬肝再便宜也不建議購(gòu)買(mǎi)。

雖然都是豬身上的豬肝，但是豬肝也有很多個(gè)種類(lèi)，

粉肝（色如雞肝）、面肝（色赭紅）：這兩種豬肝是品質(zhì)最好的，其肉質(zhì)柔軟細(xì)嫩，用指甲輕輕地掐一下，就可以把豬肝掐出一個(gè)小切口。在煮熟后味道更鮮、肉質(zhì)更柔嫩。

麻肝：麻肝的反面會(huì)有比較明顯的白色絡(luò)網(wǎng)，用手模切開(kāi)來(lái)的地方，手感明顯沒(méi)有粉肝和面肝那么軟嫩，煮熟后的質(zhì)地比較有韌性，不好嚼爛。

石肝：石肝的色澤比較暗紅，其肉質(zhì)要比粉肝、面肝和麻肝都要硬一些，生的時(shí)候用指甲用點(diǎn)力都不易插入，煮熟后很難嚼爛。

病死豬肝：這種豬肝的顏色一般呈紫紅色，用刀切開(kāi)后會(huì)有余血溢出，有的還會(huì)有水泡出現(xiàn)，這種豬肝千萬(wàn)不買(mǎi)。

灌水豬肝：灌水的豬肝顏色呈赭紅偏白色，灌水的豬肝看起來(lái)比較飽滿(mǎn)，用手指按壓會(huì)有下沉現(xiàn)象，但是過(guò)上片刻又能復(fù)原，用刀切開(kāi)有水溢出，這樣的豬肝也不建議購(gòu)買(mǎi)。

豬肝要如何才能徹底清洗干凈？

豬肝是豬分解毒素的重要器官，也可以說(shuō)是豬體內(nèi)最大的毒物中轉(zhuǎn)站，容易累積很多毒素，所以我們?cè)谂腼兦白詈靡沿i肝清洗干凈。

下面我分享2種清洗的方法，一種耗時(shí)比較長(zhǎng)，但簡(jiǎn)單輕松，一種時(shí)間短，但是有點(diǎn)麻煩。

1、把豬肝切片后用清水清洗幾遍，然后用清水浸泡3個(gè)小時(shí)以上，在浸泡的過(guò)程中換水2-3次，泡好后用清水沖洗一下后把水分?jǐn)D干就可備用。

2、把切好的豬肝用清水清洗3遍后瀝水，抓上一把面粉把豬肝抓上1分鐘，面粉有很好的吸附能力，可以把豬肝表面的臟東西和豬肝里面的血水吸走。

抓好后用清水洗干凈，洗到水清澈的時(shí)候就可以。

然后加入1勺鹽再加水，調(diào)成一個(gè)淡鹽水來(lái)浸泡10分鐘，淡鹽水可以有效地把殘留在豬肝里面的血水和毒性物質(zhì)逼出來(lái)，盡量把豬肝中的血水和毒素排除干凈，這樣我們吃起來(lái)才安心。

另外我們?cè)诮葚i肝的時(shí)候，還可以加入少量的白醋進(jìn)去，這樣不僅可以加強(qiáng)去毒效果，還可以起到去除豬肝腥味和消除膻臭味的作用。

豬肝泡好后用清水再?zèng)_洗一遍可以控水，一定要把水?dāng)D干，這樣腌制的時(shí)候調(diào)味料才能進(jìn)入豬肝里面。

豬肝肉片湯的做法：

【主料】：豬肝300克、豬里脊肉150克。

【配料】：香菇6朵，生菜1顆。

【調(diào)料】：花生油、芝麻香油，食用鹽、白胡椒粉、料酒。

【準(zhǔn)備工作】：

1、按上面的方法把豬肝清洗干凈后裝入盤(pán)中備用。切豬肝的時(shí)候盡量切得薄一些，因?yàn)楹竺娴呐腼儠r(shí)間很短，太厚了不易成熟，盡量控制在2-3毫米的厚度。

2、把里脊肉切成薄片后和豬肝放一起。加少量的豬肉可以提升湯的味道，增加湯的口感，豐富湯的營(yíng)養(yǎng)。肉片加入的量可以根據(jù)自己的喜好來(lái)加。

3、接下來(lái)就可以進(jìn)行一個(gè)簡(jiǎn)單的調(diào)味了，先加入少許的鹽增加底味。

4、加入2克的白胡椒粉去腥增香。

5、加入10克的料酒去腥增香。注意料酒的量不要太多，太多的話(huà)就會(huì)造成水分太多，這樣就容易造成脫漿.

6、然后充分地?cái)嚢杈鶆?，盡可能地讓豬肝和肉片把味道吸收進(jìn)去。

7、最后加入30克玉米淀粉攪拌均勻，讓豬肝和肉片裹上一層漿，淀粉可以鎖住豬肝和肉片的水分不流失，也可以讓吃起來(lái)的口感更滑嫩。建議淀粉可以稍微多加點(diǎn)，讓豬肝和肉片可以多裹上一些，這樣出來(lái)才能更嫩滑。

8、香菇清洗干凈后切片備用。香菇的片不要切得太厚，可以稍微薄一些，這樣煮起來(lái)熟得快些。

9、生菜清洗干凈后頂?shù)肚谐?厘米左右寬的小段備用。一顆有點(diǎn)多，我實(shí)際只用了半顆。

10、生姜切絲備用。

【烹飪方法】：

1、起鍋加入小半鍋清水，水的量不要多，能沒(méi)過(guò)豬肝和肉片就可以，開(kāi)最大火把水燒開(kāi)。

2、水沸騰后加入20克料酒，料酒加早了容易揮發(fā)，效果就要差。

3、等鍋內(nèi)的水再次完全沸騰后把豬肝和肉片倒入鍋內(nèi)開(kāi)始汆燙，豬肝和肉片下鍋后改小火。注意！豬肝和肉片下鍋一定是開(kāi)水下鍋，這樣豬肝和肉片的外表才能快速的定型，外面的淀粉就可以立馬凝結(jié)不讓豬肝和肉片的水分流失。

4、用勺子輕輕地推動(dòng)幾下，把豬肝和肉片打散，這樣受熱也更均勻。

5、豬肝和肉片下鍋后最多20秒就要倒出，這次汆燙不是要煮熟，而是先讓豬肝和肉片定型，同時(shí)也是利用高溫把豬肝和肉片上的異味徹底去除干凈。

6、豬肝和肉片出鍋后馬上用冷水沖洗一下，把表面的雜質(zhì)清洗干凈，同時(shí)也是要給豬肝和肉片把溫度降下來(lái)。

7、把鍋清洗干凈后熱鍋，加入5克花生油不要多，要不容易感覺(jué)油膩。然后把姜絲倒入鍋內(nèi)并把它炒出姜香味。生姜具有很好的去腥增香的作用，這個(gè)湯可以沒(méi)有肉片，但一定不能沒(méi)有生姜。

8、把生姜的香味炒出來(lái)后就加入清水，清水的量可以根據(jù)自己喜歡喝湯的程度來(lái)定。但也不要太多了。

9、水加好后就可以把切好的香菇倒入鍋內(nèi)，開(kāi)大火把香菇煮熟煮透。

10、等水沸騰后我們就開(kāi)始調(diào)味，加入適量的鹽提味。

11、加入3克的味精提鮮，不喜歡味精的可以不加。

12、加入3克的白糖起到調(diào)節(jié)中和的作用。

13、香菇下鍋后大概煮上100秒左右的時(shí)間就可以熟透，所以香菇在切的時(shí)候盡量切薄一些，這樣熟得才快，也能更好的把香菇的菌香味融入到湯水中?？吹较愎绞焱负笤偌尤?克的白胡椒粉去腥增香，胡椒粉還有增加食欲的效果。

14、改中火后把豬肝和肉片倒入鍋中煮30秒就要出鍋，一定不能煮太久，要不然豬肝和肉片出來(lái)的效果會(huì)發(fā)柴發(fā)硬口感不好，這樣就會(huì)失去滑嫩的口感。

15、在煮豬肝的時(shí)候，我們可以把裝湯的盤(pán)準(zhǔn)備好，碗中滴入3克芝麻香油增加香氣。

16、把切好的生菜也放入盤(pán)中。生菜不用煮，利用湯的溫度就可以把生菜燙熟，這樣出來(lái)的口感也會(huì)更脆爽。

17、把煮好的豬肝肉片湯一起倒入盤(pán)中，一道鮮香營(yíng)養(yǎng)的豬肝肉片湯就做好了。

技術(shù)問(wèn)題，你問(wèn)我答：

問(wèn)：我不喜歡生菜，如果加菠菜又要如何處理呢？

答：如果加菠菜的話(huà)，那就要先把菠菜焯水，這樣可以把菠菜中的草酸去掉，因?yàn)椴げ酥兴牟菟釙?huì)抑制鐵的吸收，所以先焯水就可以解決問(wèn)題。

結(jié)語(yǔ)：

用這樣的方法做出來(lái)的豬肝湯，湯體很清爽，也很鮮美。如果豬肝清洗得干凈一般是不會(huì)有腥味的，喝起來(lái)過(guò)癮又養(yǎng)生。特別是要讓小朋友多吃一點(diǎn)哦！

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